• Ambiente

    Ambiente

    Environment

  • Agricoltura

    Agricoltura

    Agriculture

  • Salute

    Salute

    Health

  • Diritti Umani

    Diritti Umani

    Human Rights

  • Nutrizione

    Nutrizione

    Nutrition

icone agricol

icone NUTR

icone salute

icone DIRITTI

icone ambiente

icone VIDEO

Nutrizione

IL SUCCESSO DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI: MA FUNZIONANO DAVVERO?

 IL SUCCESSO DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI: MA FUNZIONANO DAVVERO?

 

Segnaliamo la puntata del 11 gennaio 2009 del programma “Radio Europa” di Radio1 Rai

http://www.radio.rai.it/player/player.cfm?Q_CANALE=http://www.radio.rai.it/radio1/radioeuropa/archivio_2009/audio/radioeuropa2009_01_11.ram


Superati gli eccessi della tavola nelle feste natalizie, è partita in tutta Europa la corsa alle diete riparatrici. Ma al di là delle pillole da farmacia e degli altri prodotti specifici per problemi come celiachia o diabete, quello che cattura a ritmo crescente i consumatori del vecchio continente sono i cosiddetti cibi funzionali. Avete presente? Quegli alimenti normali a cui vengono aggiunte sostanze definite benefiche per la nostra salute. Basta gettare un occhio tra le etichette di yogurt, biscotti, acque minerali, uova e formaggi, per notare con quale risalto - sempre più spesso- venga segnalata la presenza di vitamine, fibre, sali, omega 3, o l'assenza di sostanze che favoriscano l'aumento di peso o la crescita del colesterolo. Insomma, o qualcosa in più o qualcosa in meno rispetto ai prodotti tradizionali. Il problema, però, è che - al di là della loro presa sul nostro senso di colpa per il girovita un po' allargato - non è detto che questi prodotti mantengono i miracoli che promettono. E proprio per fare chiarezza sul fenomeno, il Centro europeo dei consumatori ha diffuso un libretto che chiunque può richiedere gratuitamente con tutte le informazioni per difendersi.

 

Vedi anche: http://www.euroconsumatori.org/16849v16919d44178.html

 

 

Stampa

LA PASTA


Testo tratto dal sito:http://www.pasta.it


 

Le origini

Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, sono ghiotti di làgana (termine che deriva dal greco laganoz da cui il latino làganum che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte in farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne). Ma fu Apicio a lasciarci la prima vera documentazione sull'esistenza di un composto assai simile alla nostra pasta; nel suo "De re coquinaria libri" infatti egli descrive un timballo racchiuso entro làgana.
Dal 200 d.C. fino almeno all'anno mille non abbiamo più notizie documentate. Si pensa che la Pasta, intesa non già come composto generico, ma proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia: nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo "itriyah". Ed ancor oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria. Che siano anche gli spaghetti un'invenzione araba? Il fatto che in arabo esistesse il termine per designare questo cibo in forma di fili ce lo lascia supporre, ma nessun documento ce lo conferma.
Il termine maccheroni non ha un'etimologia precisa. Spesso usato inizialmente per designare paste variamente ripiene, sul modello dei nostri ravioli, troviamo poi il vocabolo macaronis impiegato per indicare piccoli gnocchetti di semola (1279, documento del notaio Ugolino Scarpa), del tipo dei "malloreddus" sardi. Il filologo Agnolo Morosini (circa 1400), ricercando sulle probabili origini della parola ci riconduce a due possibili etimologie: al basso greco macaria, che indicava un impasto di orzo e brodo, oppure al greco classico macar cioè felice, beato e quindi cibo dei beati.
Fino al Settecento esiste comunque una gran confusione; i tipi diversi di pasta vengono etichettati normalmente come maccheroni finché, i napoletani, divenuti mangia maccheroni, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate: ormai i maccheroni rientrano nell'alimentazione pressoché quotidiana del popolo, intesi come cibo semplice, povero, ma soprattutto nutriente e veloce, quasi un fast-food ante litteram.
Intorno agli inizi dell'Ottocento le prime fotografie mostrano i maccheronari agli angoli delle strade intenti a cuocere in enormi pentoloni la vivanda e a servirla, appena cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe, ai viandanti che mangiano davanti al banco senz'altro ausilio che le mani. Da questo momento in poi i maccheroni intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più soltanto i napoletani, ma tutto il popolo italiano.



Chi ha inventato gli spaghetti?

Correva l'anno 1279 quando il notaio Ugolino Scarpa, elencando ciò che il milite Ponzio Bastone lasciava in eredità, cita tra le altre cose "bariscella una plena de macaronis" (un certo pieno di maccheroni).
Ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l'avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta: "... et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis..." (Roberto S.Lopez "Su e giù per la storia di Genova").
Marco Polo torna a Venezia nel 1292!
Il confronto di queste tre date chiarisce da solo ogni dubbio residuo: la pasta non fu invenzione cinese, gli italiani la conoscevano già prima che l'eroe de Il Milione tornasse dal suo avventuroso viaggio. Allora furono veramente gli italiani ad inventare la pasta?
Pare assai azzardato cercare di imputare a tutti i costi l'invenzione della pasta perché, a nostro avviso, di invenzione non si tratta, ma piuttosto del naturale sfruttamento di una materia prima assai diffusa. Il frumento era conosciuto circa 10.000 anni fa e, quando si scoprì che, frantumandone i chicchi, se ne poteva ricavare la farina, gli uomini incominciarono anche a produrre i primi impasti che, cotti su pietre roventi, davano sottili focacce, il famoso pane àzimo. Dalla cottura del composto farina-acqua sulle pietre, alla bollitura in acqua il passo è breve e naturale. Le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono infatti a 3000 anni a.C.. Famosi i rilievi in stucco della Grotta Bella, tomba etrusca del IV sec. a.C., che riproducono l'interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi, tra l'altro, la spianatoia, il matterello, la rotella dentata ecc.
Nella sua formulazione più semplice dunque la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti. Non ci sembra perciò giusto parlare di "invenzione" quando ci si riferisce ad un alimento la cui produzione ed il consumo sono naturali conseguenze dell'evoluzione della civiltà dei popoli.
Ciò che comunque resta certo è che non fu Marco Polo a insegnarci a mangiare gli spaghetti! Ma non furono nemmeno i napoletani a dar origine alla pastasciutta. I maccheroni non sono nati a Napoli, ciò è storicamente accertato, ma in questa città hanno ricevuto senz'altro la loro massima esaltazione popolaresca: l'innata sapienza gastronomica del napoletano, fatta di entusiasmi, di intuiti e di sentori, ha subito accolto, arricchito e fatto proprio questo cibo. Tanto che, alla fine del '600, esso diventerà la base dell'alimentazione quotidiana popolare e, trasformando il napoletano da mangiafoglia a mangiamaccheroni, come dice E.Sereni, originerà una simbiosi inscindibile.



I maccheroni nella letteratura

E' inevitabile a questo punto che il pensiero vada, quasi immediatamente, alla poesia... maccheronica. Questo genere letterario, perché di ciò si tratta, già affermato tra il 1400 ed il 1500 nell'ambiente goliardico padovano, ebbe il suo massimo esponente in Teofilo Folengo, nato a Mantova nel 1491 e conosciuto in arte con lo pseudonimo, che egli stesso usava, di Merlin Cocai. L'originalità delle sue opere sta nell'uso di un linguaggio, appunto maccheronico: un misto di parole latine e italiane con desinenze latine; definito maccheronico perché grossolano e piuttosto pasticciato, in contrapposizione al linguaggio accademico. D'ora in poi l'aggettivo maccheronico starà ad indicare un'azione svolta in modo confusionario e facilone, poco ortodosso. La sua raccolta di opere Maccheronee uscì postuma nel 1552. Dal Settecento in poi il piatto di maccheroni ispira una quantità di autori che ne fanno menzione in sonetti, canzoni, poemi e cantilene.
Giacomo Casanova compone a Chioggia un sonetto in onore dei maccheroni (1734) e ne fa una tal mangiata che viene subito incoronato Principe dei Maccheroni. Intanto, o poco più tardi, a Napoli il popolo canta:

Chi mogliera vuol pigliare
E fan buono il desinare,
Deve fare un calderon
Tutto pien di Maccheron.

Ma l'opera principe, sull'argomento, è costituita da Li Maccheroni di Napoli, poema giocoso di Antonio Viviani, pubblicato nel 1824. L'opera è rilevante ai nostri fini prima di tutto perché in essa appare per la prima volta la parola "spaghetto", poi perché sono illustrate, con linguaggio poetico, le varie fasi di lavorazione della pasta, dalla farina al maccherone, dando grosso modo un'idea della reale situazione napoletana dell'epoca.
Gran divoratore di maccheroni, anche se nulla scrisse su di essi, fu Gioacchini Rossini. Tanto che si racconta, fra i numerosi aneddoti suscitati dalle sue passioni gastronomiche,dopo il fiasco del Barbiere di Siviglia a Roma nel 1816, egli fu invitato dall'impresario Barbaia nel suo palazzo. Qui gli fu offerta la più completa ospitalità a patto che, entro sei mesi, il Maestro avesse consegnato una nuova opera, l'Otello. Per mesi il compositore mangiò e bevve in allegra compagnia senza minimamente pensare di mettersi all'opera finchè l'impresario, stanco di non vedere alcun risultato, lo rinchiuse nella sua stanza, da dove non lo avrebbe fatto uscire che in cambio della nuova composizione. Dopo 24 ore Rossigni consegnava, dalla finestra, l'ouverture dell'opera!
E' famosa invece la diatriba sorta, sempre in merito ai maccheroni, tra Giacomo Leopardi e i napoletani. Il cupo poeta di Recanati, che probabilmente mai mangiò maccheroni in vita sua, dileggia l'amore che i napoletani hanno per tal cibo in poche righe de "I nuovi credenti", composizione del 1835:

...tutta in mio danno
s'ama Napoli a gara alla difesa
de' maccheroni suoi; ch'ai maccheroni
anteposto il morir troppo le pesa.

E comprender non sa quando son buoni,
come per virtù lor non sian felici
borghi, terre, province e nazioni.

Ma subito i napoletani con la 'maccheronata' di Gennaro Quaranta rispondono per le rime:

E tu fosti infelice e malaticcio
O sublime Cantor di Recanati,
che, bestemmiando la Natura e i Fati,
frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio,
né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché... non adoravi i maltagliati,
le frittatine all'uovo ed il pasticcio!

Ma se tu avessi amato i Maccheroni
Più de' libri, che fanno l'umor negro,
non avresti patito aspri malanni...

E vivendo tra pingui bontemponi,
giunto saresti, rubicondo e allegro,
forse fino ai novanta od ai cent'anni.

Nel 1860 i maccheroni come emblema del popolo napoletano, sono protagonisti di un famoso aneddoto dovuto all'imperatrice Eugenia. Durante una festa cui partecipava l'ambasciatore piemontese a Parigi, Costantino Nigra, ella ebbe la trovata di far rappresentare, una gustosa scenetta dal suo ciambellano. Sommariamente truccato alla Cavour l'uomo siede a tavola. Gli vengono ammaniti piatti evidentemente allusivi alla situazione storica del momento: stracchino e gorgonzola (allusione all'annessione della Lombardia), parmigiano (ducato di Parma) e mortadella di Bologna (Emilia), dopo l'aleatico vengono servite arance siciliane e tutto il buon uomo divora di gusto finchè gli servono, per ultimo, un bel piatto di maccheroni che egli invece (su istruzioni dell'imperatrice) rifiuta fermamente: "No, per oggi basta, conservatemi il resto per domani..." La cosa fu subito riferita da Nigra al vero Cavour che, percependo immediatamente l'allusione dell'imperatrice , disposta a cedere la Sicilia, ma non Napoli, rispose: “I maccheroni non sono ancora cotti, ma in quanto alle arance che stanno qui sulla mensa, siamo disposti a mangiarle".Poco dopo si era all'Unità d'Italia e Napoli stava per essere annessa al regno, allora Cavour scriveva: "I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo".
Con i primi del Novecento la letteratura che ci riguarda assiste ad un decadimento dei maccheroni, sia come argomento letterario, sia come termine, comunemente sostituito dai vocaboli come pastasciutta o spaghetti.
E' famosa l'avversione di Filippo Tommaso Marinetti per la pasta, dettata non tanto da antipatia personale, quanto da atteggiamento politico di origine intellettuale suggerito, pare, dallo stesso Mussolini. Comunque, nel Manifesto della cucina futurista egli scrive: "Crediamo anzitutto necessaria l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana".
Ma dopo essere stato sorpreso in un ristorante a divorar spaghetti viene subito deriso:

Marinetti dice "Basta,
messa al bando sia la pasta".
Poi si scopre Martinetti
Che divora gli spaghetti.

A partire dal Cinquecento la pasta valica i confini strettamente italiani per conquistare il mondo.
La troviamo prima di tutto in Francia, grazie a Caterina de'Medici e al Platina che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale italiana.
Non si sa invece esattamente come approdò in Inghilterra, ma si sa che era ivi conosciuta in quanto di maccheroni si parla in un dizionario tecnico dell'epoca e nel Settecento erano già così diffusi che una commedia allora in voga nei maggiori teatri di Londra si intitolava "The Macaoni".
All'incirca nello stesso periodo la pasta compare anche in America, teoricamente ad opera dello statista americano Jefferson il quale, durante un viaggio in Italia, imparò a conoscerla e ad apprezzarla e, volendo introdurla nel proprio paese si fece inviare tutti i macchinari. Più praticamente però la diffusione si ebbe grazie agli emigranti italiani che caricavano di maccheroni le stive delle navi destinate a portarli nel nuovo continente. In realtà l'affermazione fu assai rapida, se il protagonista di Yankee Doodle, famosa ballata dei pionieri del '700, gira per la città con un maccherone sul cappello!
Oggi non si contano in America le Spaghetti-House, le preparazioni a base di spaghetti e le ricette per cucinarli, in cui peraltro si dichiara di seguire fedelmente l'autentico metodo di cottura all'italiana.



La pasta, ieri e oggi

In Italia la pasta secca è tradizionalmente, ed ora anche per legge, confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triticum durum), appunto la semola. Mentre l'altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero (Triticum vulgare)viene usato per la farina, quindi per la confezione casalinga della pasta all'uovo, del pane ecc.
Morfologicamente i due tipi di grano non presentano differenze clamorose: il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d'aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante. Il primo cresce nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana. Ecco quindi, per inciso, l'origine della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo al Nord.
Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento i molini rimasero pressoché identici. Una macina in forma di ruota era posta di piatto sul terreno e restava immobile, perciò detta la dormiente, su di essa ruotava un'altra macina identica, sempre posta di piatto, ma forata al centro, la girante. Al centro si versava il grano e alla periferia si raccoglieva il prodotto della macinazione.
La cosiddetta gramola era poi la macchina più caratteristica ed importante del pastificio, fino all'introduzione delle presse continue. Essa era costituita da una vasca rotonda di legno e da una mola di pietra posta in senso verticale e originariamente fatta ruotare a forza di braccia. Nel bacile veniva disposta la semola a ponticello, si scavava un piccolo cratere e vi si versava acqua tiepida. L'impasto iniziava con le mani finchè la semola era sufficientemente intrisa d'acqua, poi proseguiva con la mola, ruotata a mezzo di una stanga, camminando intorno al bacile.
Questo procedimento era in uso soprattutto a Genova, aveva però il difetto, nel caso del grano duro, di stritolare i chicchi sotto il peso della mola, i quali perdevano così buona parte della loro naturale vetrosità, dando un impasto un po' troppo elastico e poco resistente.
A Napoli invece, la semola, posta in vasche di pietra ad imbibita con acqua bollente era dapprima impastata a forza di piedi. Si proseguiva poi con la gramolazione: la massa, trasferita in un bacile, era percossa da un lungo asse di legno fissato ad un lato, mentre all'altra estremità sedevano tre operai che, alzandosi e sedendosi, secondo tempi ritmati dal canto, facevano premere la stanga sull'impasto. In questo modo si saldavano l'un l'altro i granelli di semola senza peraltro intaccarne il nucleo, dando quell'impasto granulare che era il segreto della brillantezza e della superiorità qualitativa dei maccheroni di Napoli.
Ottenuto in un modo o nell'altro l'impasto, questo veniva prelevato a piccole quantità, introdotto nel torchio e pressato contro la trafila, disco generalmente di bronzo, bucherellato in vario modo, a seconda del formato di pasta desiderato, attraverso cui l'impasto è forzato ad uscire.
L'aumento del consumo, e conseguentemente della produzione, fu la molla che fece scattare le maggiori innovazioni nei macchinari. Verso la fine dell'Ottocento furono introdotte le prime impastatrici meccaniche che sostituiscono il calpestio degli operai.
I vecchi torchi cominciarono ad essere sostituiti con le presse idrauliche, dove il composto era spinto contro la trafila non più da una vite fatta girare a mano, ma da un pistone azionato appunto idraulicamente.
Benché ciò risparmiasse tanta fatica all'uomo non si era ancora risolto il problema delle interruzioni di lavoro: una volta pressato l'impasto e perciò giunto a fine corsa il pistone, questo doveva essere riportato indietro per poter caricare nuovamente la macchina.
Ma nel 1917 F.Sandragné, ispirandosi alla lavorazione dei mattoni, costruì il prototipo di una macchina in cui il pistone era sostituito da una vite senza fine che lavorava all'interno dell'impasto prelevandolo e pressandolo continuamente contro la trafila, senza più interruzioni.
Ma occorre arrivare al 1930 per assistere alla vera rivoluzione, l'introduzione della pressa continua che permette di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.
Fu però solo con l'avvento dell'essicazione artificiale che la produzione di pasta poté valicare i confini artigianali e diventare un prodotto industriale, realizzabile in tutta Italia. Infatti prima d'allora, gli spaghetti appena estrusi venivano raccolti, appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad asciugare all'aria e al sole; in poche parole erano affidati alla clemenza del tempo e all'intuito di espertissimi operai che dovevano esporre o ritirare la pasta, in base alle variazioni del tempo e dell'umidità, finché risultava perfettamente secca. E' quindi evidente come fossero favoriti quei pastifici localizzati in zone climaticamente felici. Con le moderne celle di essiccazione il problema non si pone più.
Gramola, il torchio e le prime impastatrici sono ormai oggetti da museo. In un moderno pastificio ciò che colpisce, oltre l'asetticità degli enormi ambienti, ingombri solo di pochi grandiosi macchinari, è la quasi totale assenza di personale. Solo poche persone in camice bianco si aggirano come medici nelle corsie di un ospedale, con il compito di controllare che tutto proceda bene. Dal chicco allo spaghetto, tutte le trasformazioni sono automatizzate e non necessitano di alcun intervento umano.
Proveniente dal mulino dove il grano è stato macinato, la semola giunge nel pastificio vero e proprio, qui inizia la fase di idratazione con acqua (la percentuale varia dal 30 al 35%), mentre l'impasto, cioè la gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto deaerato, più resistente e privo di bolle d'aria, perciò più compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore più brillante. A questo punto il composto, una massa colloidale giallo ambrata, viene spinto, sempre all'interno della stessa macchina, verso le lunghe trafile che, dall'originaria forma a disco sono passate a quella di lastre rettangolari lunghe e strette, di qui escono finalmente gli spaghetti.
Lunghi fili di pasta che, a metà della loro lunghezza sono raccolti dalle canne, gli antichi bastoni,di legno, sulle quali si appoggiano; prosegue intanto l'estrusione dell'altra metà della lunghezza totale degli spaghetti (circa 2mt.). Infine un taglio netto interrompe il filo, per riprendere all'istante con la fuoriuscita di altri spaghetti che saranno raccolti da altre canne e così via. Ed è emozionante: migliaia di spaghetti ancora morbidi e caldi svolazzano appesi alle stecche, trasportati lentamente verso l'enorme cella di essiccazione. Qui, dopo varie interruzioni, per permettere anche alla parte centrale più interna di liberare il proprio contenuto di umidità, essi sosteranno per circa 8 ore, fino a ridurre il tasso totale di umidità intorno a valori inferiori al 12,5% (massima umidità consentita dalla legge).
Il processo di essiccazione, oltre a permettere un'elevata conservabilità , ha come scopo quello di stabilizzare la qualità della materia prima, esaltandone i valori organolettici e realizzando uno stato di equilibrio tra amido e glutine (vedremo più avanti il significato di queste due parole) al fine di ottimizzare la qualità e la tenuta in cottura.
Così gli spaghetti, che abbiamo visto entrare nell'essiccatoio teneri e oscillanti al pur lento movimento delle canne, ne escono secchi e dritti... come fusi. Passano poi attraverso le taglierine che li ridurranno della misura consueta. L'ultima fase consiste nella confezione e nell'imballaggio. Il principio è ovviamente identico per gli altri formati di pasta.



Dal Messisbugo a oggi: evoluzione del gusto


Nel 1450 Maestro Martino, cuoco del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, ci informa sul modo di preparare Maccaroni romaneschi, Maccaroni in altro modo, Maccaroni siciliani e Vermicelli nel suo 'Libro de arte coquinaria': si tratta di vere ricette, abbastanza precise, in cui gli impasti sono preparati generalmente con farina e acqua, i maccheroni vengono poi cotti in acqua o brodo per tempi molto lunghi, anche due ore, e conditi con burro, cacio e spezie dolci.
Da Maestro Martino trasse, quasi indubbiamente, ispirazione il Platina che scrisse il primo libro di cucina mai stampato, il 'De onesta voluptate ac valetudine' (prima edizione, datata, in latino 1475). Qui infatti si ritrovano le ricette per preparare i maccheroni (che il Platina chiama esicium) assai simili a quelle di Maestro Martino. Ma il 'De onesta voluptate' ebbe maggior fortuna, nel 1505 era già stato tradotto in francese contribuendo così a diffondere oltralpe il gusto italiano.
Nel Cinquecento la produzione e la vendita di pasta erano talmente diffuse che il prezzo comincia ad essere calmierato, non è però ancora cibo popolare, come dimostrano i testi di cucina, tutti rivolti ad altri personaggi.
Verso la fine del secolo le ricette riguardanti i maccheroni si arricchiscono di ingredienti, diventando anche più precise come quantitativi, come confermano le ricette del 'Libro Novo'... di Cristofaro Messisbugo, scalco presso la corte del Cardinale Ippolito d'Este ai tempi di Ludovico Ariosto. Con ciò si intende che i maccheroni, a quel tempo, erano cibo assai aristocratico, destinato a mense cortigiane.
Anche il trattato gastronomico di Bartolomeo Scappi, l'"Opera" (1570), è indirizzato agli ambienti di corte; le sue ricette sono molto dettagliate nella descrizione degli ingredienti e dei procedimenti, ma soprattutto egli evidenzia, finalmente con nomi diversi, i vari tipi di pasta: tagliatelli, maccaroni, maccheroni detti gnocchi. Non importa se poi i maccaroni alla romanesca differiscono dai tagliatelli solo per la sfoglia leggermente più spessa tagliata con il ferro da maccheroni anziché con il coltello! Infine con lo Scappi si riducono notevolmente i tempi di cottura, dalle due ore consigliate fino ad allora, si giunge alla mezz'ora necessaria per cuocere a puntino i maccaroni alla romanesca.
I primi ingredienti usati per condire i maccheroni erano comunque sempre dolci: miele, spezie dolci, zucchero e cannella. Riferendoci ad essi però, non è possibile parlare di condimenti veri e propri perché questi ingredienti venivano aggiunti così com'erano, senza alcuna preventiva preparazione o cottura. L'unico elemento salato, da sempre tradizionalmente presente, anche con i condimenti dolci, è il formaggio, sia esso generico cacio, provolone o parmigiano; non per niente s'usa dire "come cacio sui maccheroni" per significare due cose estremamente ben accoppiate. Insieme al formaggio compare spesso anche il burro, unito fresco ai maccheroni appena scolati, oppure aggiunto all'acqua di cottura per renderla più saporita nei giorni di magro, quando non si poteva usare brodo di carne.
Dagli insegnamenti di Maestro Martino, del Platina, di Cristofaro Messisbugo e dello Scappi, che riassumono pressappoco gli usi gastronomici tra la fine del XV e la fine del XVI sec., rileviamo che, al contrario di quanto accade oggi, svariati erano i modi di cuocere la pasta, o meglio gli elementi in cui questa poteva essere cotta, mentre i condimenti erano sempre gli stessi.
Le loro ricette insegnano a cuocere i maccheroni in grassi brodi di carne o di capponi oppure, nei giorni di magro, in acqua salata resa più saporita e morbida dall'aggiunta di burro fresco, o addirittura in latte di mandorle zuccherato o in latte di capra; la vivanda risulta così già saporita e dopo averla scolata sarà sempre condita con burro, cacio e spezie dolci e, più tardi, con formaggio, zucchero e cannella.
E' solo a partire dal Settecento che s'incomincia ad avere notizia di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio.
La storia economica del '700 genovese di Giulio Giacchero ci parla, per esempio, di trenette avantagé condite con il pesto, che rappresentavano il piatto di festa delle famiglie liguri di tale epoca.
E' a tutti nota la storia del pomodoro, e si sa che esso fu introdotto in Europa dopo la scoperta dell'America, ma è probabile che il suo uso fosse, anche dopo di allora, piuttosto limitato in cucina. Infatti le prime ricette che lo menzionano, al di là dei testi puramente letterari che ne fanno cenno, risalgono ad un manuale del 1705 di Francesco Guadentio Il Panunto Toscano, dove peraltro il pomodoro insaporisce altre verdure, ma non è ancora usato per condire i maccheroni. Nella stessa Napoli, che sarà poi la patria dei maccheroni con la pummarola, la pasta viene ancora popolarmente mangiata appena spolverizzata di formaggio.
La situazione rimarrà tale fino almeno al 1830: le cronache del tempo, tratte dal "Penny Magazine of Useful Knowledge" e la stessa iconografia dell'epoca ribadiscono il concetto del cacio e maccheroni, mostrando, accanto ai calderoni dove questi son cotti, grandi bacili con piramidi di formaggio grattugiato appena striate da righe nere di pepe. I maccheroni cotti al dente, sono estratti dall'acqua bollente con un forchettone (guai a scolarli) ed immediatamente insaporiti con una manciata di formaggio. Il sugo, o meglio 'o sughillo', quello di carne, con o senza pomodoro, è un lusso che costa caro e che poche persone si permettono.
La prima vera ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta, in un matrimonio che rimarrà insolubile, è del 1839 ed è tratta dall'appendice Cucina casereccia in dialetto napoletano alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1860).

Vermicelli con lo pommodoro
Piglia rotoli 4 (Kg. 2,760) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo (gr.275) di sugna, ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli (Kg.1,380) di vermicelli verdi verdi (tipica espressione napoletana per significare al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s'asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.

Immediatamente appresa la lezione i napoletani insegneranno al mondo come condire la pastasciutta. E non ci impiegheranno molto tempo se nel 1855 Gioacchino Rossini, che napoletano non è, dando la versione dei maccheroni che egli stesso era solito preparare, e per cui pare andasse famoso, dice "Perché i maccheroni riescano appetitosi occorre buona pasta, ottimo burro, salsa di pomodoro e parmigiano eccellenti, e una persona intelligente che cuocia, condisca e serva".
Con la diffusione costantemente crescente della pasta, ogni regione, ogni città, ma in particolare ogni famiglia dà, di volta in volta, la propria interpretazione personale del piatto di pastasciutta, al di là di qualsiasi ricetta codificata. Avremo così il piatto unico, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure; mentre sughi più semplici e leggeri sono l'ideale quando essa costituisce il primo piatto. Trattandosi in ogni caso di un veicolo neutro, qualsiasi ingrediente può esservi accostato ed esserne esaltato, purchè... il buon senso sappia dominare la fantasia e si rispettino comunque alcune regole fondamentali.
I formati di pasta lunghi tondi e sottili richiedono sughi decisi, dal sapore pronunciato e ben definito, a base di olio: mentre la delicatezza di condimenti a base di panna, besciamella, o comunque di salse ben legate meglio s'addice a formati di pasta corta o alla pasta all'uovo.
Pensiamo a un piatto di spaghetti: un sugo troppo denso e cremoso priverebbe lo spaghetto della sua naturale scivolosità, favorendo l'incollamento l'uno con l'altro e quindi la creazione di una massa troppo compatta. E' poi la tradizione stessa che ha accoppiato ad ogni formato di pasta il suo condimento ideale; a chi verrebbe mai in mente di condire delle orecchiette con la panna o delle tagliatelle aglio e olio? Nessuna legge lo vieta, ma l'esperienza insegna. A questo punto giunge l'annoso dilemma del formaggio: va unito alla pasta prima o dopo il condimento? Sebbene ciò possa stupire molti benpensanti, sono ammesse entrambe le soluzioni, cioè una spolveratine di formaggio grattugiato può essere aggiunta appena scolata la pasta, oppure dopo che questa è stata condita.
Sebbene l'accostamento pastasciutta - nouvelle cuisine possa apparire un tantino azzardato, in quanto si tratta di confrontare due fedi gastronomiche talmente lontane sia come origini che come contenuti, da sembrare inconciliabili tra loro, ciò non di meno è possibile vedere l'una attraverso l'ottica dell'altra.
La base della nouvelle cuisine, riassumendo il concetto,è una cucina che si rinnova ogni giorno, partendo sempre da elementi freschissimi e della migliore qualità. Le lunghe cotture e le preparazioni ridondanti di grassi e strabocchevoli di intingoli sono sostituite con cotture preferibilmente a vapore, o quando ciò non è possibile, con brevi scottate; le salse sono preparate quasi sempre a freddo e grandi quantità di fresche verdurine appena lessate hanno la duplice funzione di completare il cibo e di guarnire il piatto.
Un'interpretazione della pasta secondo i dettami della nouvelle cuisine può allora significare per esempio che i nostri famosi e stupendi spaghetti al pomodoro possono essere conditi, anziché con una salsa ristretta per mezz'ora e più sul fuoco e quindi densa di grassi e scura di colore, perché il pomodoro si è ormai concentrato, con del pomodoro crudo, lasciato in infusione per un certo tempo in ottimo olio d'oliva. La pastasciutta apparirà meno colorata, ma non per questo meno saporita ed il risultato sarà comunque un piatto tanto semplice quanto eccellente. Come spesso accade ad ogni modo, la soluzione, a nostro parere, sta nella via di mezzo e nell'applicazione delle regole - cum grano salis - cioè con la mediazione del buon senso.
Perciò in questo contesto la nouvelle cuisine può essere tranquillamente accostata alla pasta, se essa viene interpretata, nei suoi contenuti essenziali, come tendenza verso una cucina più leggera, con tempi di cottura molto brevi, presenza minima di grassi, ingredienti sempre freschissimi, grande uso di verdure ed erbe di stagione. Ciò significa oltretutto tenere presenti le esigenze attuali dell'organismo umano, indubbiamente ridotte rispetto a quelle di cent'anni fa, e la stessa evoluzione del gusto che richiede continui aggiornamenti, perché anche condire un piatto di pastasciutta può essere un fatto di moda.



(Tutte le informazioni sono tratte da: La Cucina italiana "La pasta")

 

LA MATERIA PRIMA: IL FRUMENTO

Esiste forse cibo più naturale e semplice della pasta? Semola di grano duro e acqua. Nessun conservante perché è l'essicazione del prodotto estruso che permette un'indefinita conservabilità, nessun colorante: guardando in controluce un fascio di spaghetti ritroviamo la luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita dalla semola; nessun additivo chimico e neppure il sale. Ma per capire come nulla, o ben poco si disperda durante i vari passaggi del processo produttivo, sarà opportuna una breve analisi. Sezionando longitudinalmente un chicco di grano questo appare formato da tre zone distinte.
La parte periferica rappresenta circa il 12-18%, la zona centrale , da cui si ricava in fase di macinazione la semola, costituisce l'80-85% ed infine, nella parte apicale, il prezioso germe che è l'organo riproduttivo del grano, ed è quindi la vita stessa del chicco.
Ritroviamo la composizione sommaria del chicco pressoché intatta nella semola, come appare nella tabella:

 

 

GRANO

 

SEMOLA

ACQUA

 

13%

 

12%

PROTEINE

 

11.4%

 

11%

GRASSI

 

1.8%

 

1.9%

CARBOIDRATI

 

72%

 

72%

Le sostanze proteiche si trovano per la maggior parte concentrate nel germe pertanto la loro presenza nelle semole e negli sfarinati è in funzione dei vari tipi di macinazione ai quali il grano è stato sottoposto. Maggiormente presenti nella semola di grano duro, la cui macinazione avviene in cilindri rotanti che colpiscono il chicco, permettendo così la separazione del germe che normalmente è prelevato, lavorato a parte e riunito alla semola. Mentre la macinazione del grano tenero avviene "dorso contro dorso" cioè il chicco si frantuma per sfregamento ed il germe, irrecuperabile, finisce per essere eliminato con la crusca. La composizione del chicco non è ovviamente uniforme dalla periferia al nucleo, ma varia man mano che si procede verso il centro, con una diminuzione graduale del contenuto di lipidi, sali minerali, vitamine, enzimi e cellulosa, e conseguente aumento di glucidi.
Siccome le semole sono ricavate dalla parte centrale del chicco si potrebbe pensare che la pasta integrale, cioè quella prodotta anche con la crusca, possegga un più alto potere nutritivo.
E ciò è vero, ma la crusca è sempre stata eliminata dagli sfarinati (la Bibbia, nel Genesi, ci informa che gli ebrei la separavano dalla farina) perché una farina integrale (e perciò una pasta integrale) è più ricca di proteine, ma è anche vero che è di gran lunga più elevato il contenuto di fibra grezza che, non assorbita, viene eliminata dall'organismo con conseguente scarso utilizzo di queste.
Chiusa questa piccola digressione, procediamo dimostrando che i valori e i principi nutritivi del grano rimangono invariati attraverso le varie fasi della lavorazione. Tali restano, come abbiamo visto, nella semola e tali li ritroviamo, a ciclo produttivo ultimato, nella pasta, come si rileva dal confronto della seguente tabella con la precedente:

 

Composizione sommaria della pasta di grano duro

ACQUA

 

12.5%

PROTEINE

 

11.5%

GRASSI

 

1.2%

CARBOIDRATI

 

74%

Questo risultato è molto importante, perché da esso si trae la conclusione, per alcuni ovvia, per altri forse meno, che pasta=grano con le dovute proporzioni. Il che non è poco, se pensiamo all'attuale contesto alimentare, regno indisturbato di coloranti, conservanti e svariati additivi chimici.

 

 

COME SI PRODUCE

Selezione
Il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.

Macinazione
Quindi viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità. Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all'industria dolciaria.

Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico. La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l'aggiunta di conservanti e coloranti.

Trafilazione
Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai. Il processo non é ancora terminato, perché l'impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato. La pasta viene quindi immessa negli essiccatoi. 

Essiccamento
Questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta che deve essere prodotto. E' questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. A mano a mano che l'umidità affiora viene eliminata. Anche in questo caso la legge é molto precisa, l'umidità finale non deve essere superiore al 12,5%.

Raffreddamento
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio.

Confezionamento
A questo punto non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata informazione all'acquirente/consumatore.

 

COME RICONOSCERE UNA BUONA PASTA

Da un attento esame del prodotto crudo possiamo dire di essere in presenza di una buona pasta se:
- l'aspetto è uniformemente liscio ed in trasparenza non appaiono rugosità, "puntature" od ombre scure
- il colore è di un limpido e inconfondibile giallo ambrato
- non si rileva nessun odore
- all'assaggio, parliamo ovviamente sempre di pasta cruda, il sapore risulta con una lieve sfumatura dolciastra
- la rottura infine, dà un suono secco e la frattura appare liscia e vetrosa. E non da oggi queste sono le qualità essenziali di una buona pasta: "… I Maccheroni di Napoli non si spezzano mai… Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare… presenta una particolare trasparenza. Se li si spezza l'interno è brillante…" (M.Bonaiuti 1806).

Un discorso a parte meritano i due maggiori componenti della pasta, l'amido ed il glutine, in quanto ne costituiscono la struttura e sono responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta.
L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, che nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli.
Invece il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua ed inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare.
Durante la cottura il comportamento delle due sostanze è completamente diverso. Il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.
Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell'amido.
E' evidente che una pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa e senza "nervo" ed un'acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata.
Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza.

  

VALORE NUTRIZIONALE DELLA PASTA

E' dall'elevato valore energetico dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilita' che derivano le sue proprieta' nutrizionali (il suo contenuto in amido e' del 70-75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi e' invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti.
La pasta contiene poche vitamine ed e' squilibrata nel contenuto di sali minerali, dove si registra una netta prevalenza di potassio. Tuttavia l'aggiunta di altri ingredienti (carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari) ne modifica favorevolmente il valore nutrizionale.
Queste sono le caratteristiche che hanno determinato il suo grande successo in tutto il mondo.
La pasta come dicevamo e' ormai un prodotto "globale", e' la regina della dieta mediterranea prova ne e' che in questa era di diete dimagranti, nessuno riesce a levarle lo scettro, anzi, la dieta mediterranea e' il modello alimentare di cui il nostro Paese e' il maggior esponente.
Infatti, contrariamente all'errata e diffusa opinione che la pasta faccia ingrassare, essendo il suo contenuto di grassi appena allo 0,3% e che la pasta, per ogni 100 grammi fornisce 350 calorie, possiamo dire che tale valore sia ragionevole se si considera che un adulto sano necessita mediamente di 2.400 calorie al giorno e che una porzione garantisce circa il 14% di tali esigenze. Quindi senza ombra di dubbio la pasta si puo' definire un alimento sano ed equilibrato.

Per poter approfondire il significato nutrizionale della pasta sono necessarie due brevi premesse. Il corpo umano è costituito all'incirca da:

65%

 

ACQUA

19%

 

PROTEINE

10%

 

GRASSI

5%

 

SALI MINERALI

1%

 

CARBOIDRATI

Nutrirsi significa rifornire l'organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati. Le proteine, i grassi e i carboidrati danno energia al corpo umano, un'energia che è misurabile in calorie. Ogni cibo dunque, in base al proprio contenuto di elementi suddetti, fornisce un certo quantitativo di calorie che può essere più o meno equilibrato, in base alla percentuale delle sostanze stesse presenti: due cibi ugualmente calorici possono pertanto essere assimilati in modo assai differente dall'organismo.
L'altra precisazione riguarda le proteine. Sono i costituenti fondamentali delle cellule, in esse vi sono una ventina di aminoacidi diversi, molti dei quali possono essere costruiti dall'organismo, altri invece devono essere introdotti con il cibo perché l'organismo non è in grado di costruirli da solo; sono nove e vengono detti aminoacidi essenziali.
Dopo tali premesse addentriamoci nel discorso propriamente dietetico.
Le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici.
Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? La tabella che segue è eloquente, ivi sono comparati gli apporti energetici di alcuni fra gli alimenti più semplici e d'uso più comune.
Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare poi che l'amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Anche l'apporto calorico delle proteine risulta molto buono. Ricordiamo che delle circa 2800 calorie giornaliere che occorrono mediamente all'uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi anche da questo punto di vista la pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.
L'abitudine di condire la pasta con formaggio, sia esso parmigiano, pecorino o caciocavallo, si perde con le origini stesse della pasta. Anche quando, non essendo ancora conosciuto e diffuso il pomodoro, essa veniva condita con miele, cannella e spezie dolci, il formaggio non mancava mai. L'istinto umano da sempre sa riconoscere le proprie esigenze ed alimentarsi conseguentemente. Infatti le proteine della pasta sono da considerarsi squilibrate per ciò che riguarda la composizione aminoacidica, mancando quasi totalmente di un aminoacido essenziale, la lisina. Basta però una cucchiaiata di formaggio per elevare sufficientemente il livello di lisina originariamente carente e rendere il piatto di pasta un cibo completo. Condimenti più ricchi possono addirittura trasformarla in un piatto unico, restituendole quell'importanza e quei valori nutrizionali che purtroppo si sono persi quando l'aumento dei redditi e la conseguente diversificazione dei consumi hanno arricchito le nostre tavole, declassando la pasta e relegandola al ruolo di povero primo piatto per chi... non ha problemi di linea.
A conferma di tutto ciò riportiamo il giudizio di uno dei maggiori fisiologi d'America, il Dott. D.R. Hodgdon, rettore dell'Università di New York, presidente del Collegio medico di Hannemann e dell'Ospedale di Chicago, in un rapporto diretto all'Istituto Nazionale Americano dei prodotti alimentari egli scrive: "Il consumo di pasta va aumentando rapidamente da alcuni anni, in questo paese (in America, ndr). E con ragione: essa ha preziose proprietà nutritive. Dal punto di vista della digeribilità sta in cima alla scala dei diversi cibi... Si riscontra che la pasta è sommariamente indicata per chi soffre di disturbi di digestione. Da un lato essa nutre vigorosamente e dall'altro sottopone l'apparato digerente a un minimo sforzo. Degno di nota il fatto che questo magnifico cibo, diversamente da molti altri, contiene una ben piccola traccia, o non ne contiene affatto, di sostanze pregiudizievoli al sistema dei vasi sanguigni ed al fegato. Invero essa non produce acido urico. Costituisce quindi un alimento utile e favorevole per chi soffre di lombaggini, reumatismi, arteriosclerosi, gotta diabete… Per i piccoli la pasta costituisce un cibo eccezionale sia per la vivace azione nutritiva che per la rapida e agevole digestione.
Invero la pasta fornisce all'organismo una rimarchevole somma di vigore ed energia. Parlando di pasta mi riferisco ad un tipo che è veramente eccellente, ricavato come è dal grano duro ricco di contenuto proteico… La pasta per quanto non sia in modo speciale ricca di ferro ne contiene quanto il latte, per cento calorie di potere nutritivo. Il suo contenuto in ferro è paragonabile o superiore a quello del riso, delle noci, del miele, del succo d'uva, della farina di frumento, della noce di cocco ecc. E poi la pasta contiene fosforo, un elemento di importanza essenziale per l'organismo umano. Un'oncia di pasta dà un contributo in fosforo più che doppio di quello fornito dalle patate, una volta e mezzo in calcio, la stessa quantità o poco più in magnesio e non meno di sei volte in solfuro.
Tutti questi elementi sono essenziali per il buon funzionamento dell'organismo umano sicché i maccheroni proprio perché danno al nostro corpo tale ricco contributo di sostanze minerali, devono riguardarsi come uno dei cibi di maggiore valore da usarsi in dieta mista con altri alimenti.
Un notevole aumento in valore nutritivo è ancora portato dall'aggiunta di pomodoro e formaggio; invero tutte le vitamine che si conoscono risultano presenti in tale combinazione; la vitamina che promuove lo sviluppo o antirachitica, quella che regola la mucosa digerente prevenendo i disturbi gastrointestinali, la cattiva nutrizione e l'anemia o vitamina antigastrica, quella che previene lo scorbuto e le nevriti o antiscorbutica e antineuritica, tutte sono presenti".

 

PASTA E DIETA MEDITERRANEA

Nulla di più deleterio delle diete alla moda. Ma ben venga la dieta mediterranea se ciò significa una rivalutazione di un sistema di alimentazione basato esclusivamente sui prodotti del bacino mediterraneo, in particolare dell'agricoltura mediterranea, di tutti i suoi derivati e in prima linea della nostra pastasciutta.
Lo 'slogan' messo a punto dalla Commissione del Senato Americano (Dietary Goals)
sintetizza anni di studi e di ricerche condotti dal Prof. Angel Keys, maggior studioso mondiale di problemi di nutrizione, dopo che durante un suo soggiorno nel Golfo di Policastro aveva constatato nella popolazione contadina locale una minor incidenza di malattie gastro-intestinali e soprattutto di casi di arteriosclerosi, rispetto ai propri connazionali americani. Le ricerche allora furono indirizzate ad esaminare attentamente ciò che questi contadini mangiavano: pasta, pane, frutta, verdura, tanti legumi e buon olio d'oliva, poco pesce e pochissima carne.
Ma questo tipo di alimentazione era sinonimo di povertà, in poche parole, il contadino non mangiava carne non perché non la gradisse o per problemi dietetici, ma semplicemente perché non poteva comprarsela. L'Italia industriale intanto assisteva al boom economico degli anni '60, quando possedere un'automobile o un televisore cominciava ad essere interpretato come 'status symbol' e quando ogni bambino per diventare… un uomo forte doveva mangiare una bella bistecca almeno una volta al giorno! Vent'anni di esperimenti condotti su giovani volontari, permisero a Keys di confermare le proprie teorie e di lanciare al mondo un avvertimento: se volete vivere più sani e più a lungo nutritevi come si sono sempre nutriti i contadini dell'Italia meridionale (da: A.Keys "Mangiar bene e star bene").
Ciò che Keys mise a punto, dopo lunghi anni di studi, non è un sistema per dimagrire (come molti si ostinano a credere), non è una dieta alla moda, ma un consiglio e una regola di vita: perché non mangiare ciò che la nostra terra produce? Se da sempre la pasta rientra nell'alimentazione dell'uomo, non è forse da considerarsi il cibo più importante? Ancora più del pane, perché al contrario di questo, essa può costituire un piatto unico, equilibrato ed esaurire buona parte delle esigenze nutrizionali dell'organismo umano.
Offuscato il consumo dal dilagante boom americano del fast food, dell'hamburger con patatine e del famigerato panino che ha tentato di sostituire, con rapidi spuntini asettici, la paciosa religiosità della familiare pastasciutta meridiana, oggi sono gli stessi americani che rivalutano la pasta, la quale sta ora vivendo il suo momento di gloria. Keys e la dieta mediterranea ci dicono: mangiate la pasta condita con i frutti mediterranei: olio, pomodoro, verdure e vivrete sani e a lungo.


 

PASTA SUL WEB

http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://www.museodellapasta.it/
http://www.unipi-pasta.it/
http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2008/06/30/009i.html

Stampa

ALIMENTI TRA… CULTURA E NATURA


Testo tratto dal sito: http://www.dbpiante.altervista.org/index.html

 

Le piante rappresentano i più importanti produttori naturali di cibo, legno, fibre, oli e sostanze medicinali. Da sempre esse hanno influenzato in misura rilevante gli aspetti fondamentali della vita dell'uomo, sia economici che culturali o politici.
Presumibilmente l'uso a scopo alimentare dei prodotti vegetali è stato il primo ad essere sperimentato dalla specie umana.


 

L’origine dell’agricoltura


E' molto difficile stabilire un inizio dell'agricoltura. I ritrovamenti più antichi, quali mortai, macine o altri utensili collegati alle pratiche agricole, sono stati effettuati nella Valle del Nilo e datano circa 10.000 anni.
Le difficoltà ed i rischi connessi ad un'alimentazione fortemente dipendente dalle piante selvatiche hanno rivestito un ruolo non secondario nella nascita delle pratiche agricole, che consentivano un di selezionare piante con un basso livello di sostanze tossiche. Un aspetto essenziale dell'agricoltura è, infatti, la domesticazione delle specie vegetale (ed animali), che, fra le altre caratteristiche, determina la soppressione dei meccanismi di protezione delle piante, e in particolare delle loro difese chimiche, costituite proprio dalle sostanze con effetti tossici sugli animali che se ne nutrono.
Presumibilmente le prime piante ad essere coltivate furono i cereali e quelle che posseggono strutture sotterranee (tuberi o bulbi) in cui si accumulano sostanze nutritive. I cereali dal punto di vista ecologico sono delle erbe infestanti, capaci anche di crescere rapidamente su terreni spogli, ove ci sono poche altre piante antagoniste. Un' altra loro importante caratteristica è quella di possedere un frutto (cariosside) commestibile che si mantiene per anni senza deteriorarsi.
Le colture di piante con tuberi e bulbi sono, probabilmente, ancora più antiche. Questo tipo di pianta, infatti, è molto facile da coltivare, basta anche una zappa rudimentale, si mangia soltanto il tubero o il bulbo, il resto (semi compresi) viene ridato alla terra, permettendo alla pianta di ricominciare il proprio ciclo vitale.
E' altrettanto difficile stabilire anche il luogo d'origine delle prime coltivazioni: fino a venti anni fa, l'ipotesi più accreditata era quella dello studioso russo Vavilov, il quale riteneva che la nascita dell'agricoltura dovesse essere avvenuta in pochi centri dai quali si sarebbe poi diffusa nel resto del mondo. Le ricerche condotte soprattutto da Harlan negli ultimi anni hanno reso il problema molto più complesso; attualmente la teoria più seguita tende a vedere l'inizio della agricoltura come un processo realizzatosi indipendentemente e contemporaneamente, più o meno, in molti luoghi.
I progenitori selvatici delle piante più importanti d'uso alimentare sono ampiamente diffusi in aree geografiche molto vaste, e in tutta questa loro estensione spaziale furono manipolati da vari popoli che, in questo modo, acquisirono informazioni su come coltivare queste piante al fine di ottenere una resa migliore.
Si tende, quindi, a credere che l'agricoltura non sia stata una scoperta o un'invenzione, ma che si sia sviluppata con un processo di estensione e di intensificazione di quello che la gente faceva già da tempo.
Per i primi tempi l'introduzione dell'agricoltura spinse, parallelamente alle esigenze della caccia, le popolazioni al nomadismo, allo scopo di trovare territori su cui si realizzassero le condizioni migliori per ottenere un buon raccolto. Infatti, le tecniche agricole più primitive erano basate sul metodo del "taglia e brucia" in cui prima la vegetazione era bruciata per lasciare sgombro il terreno; successivamente, per qualche anno, la terra veniva coltivata con un graduale impoverimento delle risorse minerali del suolo. Un tale tipo di coltivazione rendeva poco ed il contadino che l'adottava era obbligato a spostarsi, insieme con gli animali domestici, alla ricerca di nuovi terreni su cui ricominciare.
Questi primi agricoltori nomadi avrebbero in tal modo svolto un ruolo fondamentale nella diffusione della agricoltura, sia direttamente, coltivando nuovi suoli, sia indirettamente, trasmettendo informazioni sulle tecniche agricole ad altre popolazioni con cui entravano in contatto durante i loro spostamenti. Ancora oggi il metodo del "taglia e brucia" è praticato in gran parte dell' Africa tropicale a sud del Sahara. Successivamente, quando attrezzi più efficaci resero possibile una coltivazione più redditizia, si passò ad una condizione stanziale in cui gli uomini cominciarono a costruire insediamenti stabili intorno a campi che permettevano buoni raccolti.

 

Le conseguenze della nascita dell'Agricoltura

Il passaggio all'agricoltura ebbe profonde conseguenze. Le popolazioni non condussero più un'esistenza perennemente nomade, potendo conservare il cibo non solo in sili e granai ma anche sotto forma di animali domestici. Oltre alle riserve di cibo, altri beni poterono essere accumulati in misura di gran lunga maggiore a quella prima possibile. Inoltre, la terra potè essere posseduta e ceduta in eredità.
Poichè l'attività di pochi poteva produrre abbastanza cibo per tutti, le comunità cominciarono a diversificarsi. Gli uomini divennero commercianti, artisti, banchieri, studiosi, poeti, dando vita a tutta la varietà che caratterizza le comunità moderne. Anche la densità di popolazione potè aumentare. Nelle economie basate sulla caccia e sulla raccolta di vegetali sono necessari, in media, 5 chilometri quadrati per la sussistenza di una sola famiglia.
Una conseguenza diretta ed immediata della nascita dell'agricoltura fu l'aumento della popolazione. Una caratteristica peculiare dei gruppi nomadi è la rigorosa limitazione della loro composizione numerica. Una donna in continuo movimento non puo portare con sè più di un bambino, insieme ai bagagli familiari, per quanto questi siano ridotti. Quando i sistemi di controllo delle nascite non sono efficaci, essa ricorre all'aborto o, più frequentemente, allo infanticidio. Inoltre, esiste un'elevata mortalità naturale, in particolare fra i neonati, gli anziani, i malati, i menomati, e le donne gravide. A causa di questi motivi, le popolazioni nomadi tendono a rimanere poco numerose.
Una volta affermatasi un'organizzazione di vita stanziale non vi fu più la stessa continua ed impellente necessità di limitare le nascite, e, nello stesso tempo vi fu anche un calo della mortalità, a causa delle migliorate condizioni di vita.

 

La Domesticazione delle Specie Selvatiche

Sin dai tempi più remoti gli agricoltori hanno focalizzato la loro attenzione su poche specie che risultarono economicamente redditizie e più adatte alla coltivazione. L'utilizzazione prolungata di queste piante e la continua selezione che sin dall'inizio l'uomo effettua su di esse, determinarono col tempo la domesticazione di queste specie stesse.
Non bisogna far confusione tra coltivazione e domesticazione di una pianta.
La domesticazione comporta delle mutazioni genetiche che rendono una pianta più adatta alle condizioni di un ambiente creato dall'uomo e meno adatta alle condizioni di un ambiente naturale.
Conseguentemente alla domesticazione le piante subiscono profonde modificazioni a livello di quelle parti che presentano maggiore interesse per l'uomo. Così, se si tratta di un tubero, la più grande variazione e la più grande deviazione dal tipo selvatico si avrà nel tubero stesso; se si tratta di un cereale, le parti più modificate saranno la spiga ed i chicchi che essa contiene.
L'esempio più straordinario è quello della specie selvatica Brassica oleracea che, come risultato dell'influenza dell'uomo, è stata modificata in una mezza dozzina di modi.
Le principali piante alimentari utilizzate in tutto il mondo hanno subito questa sorte, anche se, in molti casi, si tratta di specie utilizzate intensivamente da non più di trecento anni.
La patata, per esempio, è originaria delle regioni montuose delle Ande, ed è rimasta confinata in questa zona fino a che gli europei non vi arrivarono nel XVI secolo. Poco dopo fu portata in Europa, ma non era molto adatta alle condizioni agricole locali, ed entrò in un periodo di acclimatamento, soprattutto per adattarsi alle giornate lunghe, tipiche delle estati europee. Benchè gli europei inizialmente fossero restii a cibarsene, la patata trovò una dimora congeniale nell'Europa settentrionale e divenne così produttiva da procurare, a detta di alcuni storici, una piccola esplosione demografica. Anche altre colture importanti, come gli agrumi, il pomodoro, la barbabietola da zucchero, la canna da zucchero, hanno dato solo di recente un contributo importante alle disponibilità alimentari del mondo, di solito in luoghi diversi e, a volte, lontanissimi da quelli nativi.
Al giorno d'oggi, l'alterazione implicata nel processo di domesticazione di queste specie è arrivata al punto in cui esse risultano adattate esclusivamente ad un ambiente artificiale: le piante coltivate dipendono totalmente dall'uomo per la loro sopravvivenza.
D'altro canto, possiamo dire che la specie umana è stata a sua volta domesticata da queste piante e dai pochi animali che alleva. La conseguenza è che la popolazione umana in gran parte del mondo o muore di fame a seconda dell'andamento produttivo di quelle poche specie di piante (e di quei pochi animali) che rappresentano la base alimentare dell'Uomo.
Da sempre gli agricoltori hanno tentato di migliorare la produttività delle specie in coltura selezionando varietà che fossero più resistenti all'attacco di malattie, garantendo una resa migliore.
In questi ultimi anni si sta sviluppando un nuovo approccio al problema che tende ad ampliare le possibilità esistenti in natura, piuttosto che selezionare artificiose varietà nuove. Il 65 % delle specie vegetali (ca. 500.000) si trova nei paesi in via di sviluppo, una metà di queste nelle foreste tropicali. Qui possono essere trovate piante capaci di resistere spontaneamente a malattie, parassiti, e forzature climatiche, caratteristiche ereditarie che è possibile trasferire nelle nostre specie coltivate.
La FAO (Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura) e l' UNESCO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura) hanno programmato la creazione di banche genetiche atte a conservare stock di semi o colture i tessuti vegetali potenzialmente utili.
Già gli esempi di piante in coltivazione migliorate grazie alla acquisizione di caratteristiche da parte delle loro forme selvatiche sono numerosi. Consideriamo, per esempio, il caso del riso: a partire dal 1970 un'epidemia virale distrusse oltre 116.000 ettari di risaie in Indonesia, India, Vietnam, Filippine e Ceylon. Attualmente, in tutta quest'area geografica si coltiva una varietà di riso ottenuta da incroci tra Oryza sativa con una specie selvatica, Oryza nivara, o meglio, con un suo ceppo isolato nell'India centrale, l'unico che possiede la caratteristica ereditaria (gene) della resistenza al virus.
Accanto ad iniziative come questa della FAO e dell'UNESCO che hanno dato dei risultati sicuramente incoraggianti, vanno menzionati altri processi intrapresi negli ultimi tempi. Bisogna innanzitutto considerare l'aumento di terreni destinati alla produzione agricola, un processo in corso in tutto il mondo, dall'America alla Siberia, dall'Australia alla Cina, che ha consentito un notevole incremento produttivo. Secondo stime sviluppate recentemente, circa il 30 % delle terre emerse potrebbe essere sfruttato per fini agricoli; attualmente ne utilizziamo solo il 10 %. Questo dato può sembrare confortante, ma va aggiunto che la spesa necessaria per rendere coltivabile un'area mai utilizzata è altissima, per cui, sebbene i mezzi odierni a disposizione potrebbero rendere fertili terre inutilizzabili fino ad un secolo fa, l'espansione delle terre coltivate è estremamente lenta.
La strategia adottata dalla gran parte delle nazioni è sempre stata quella di convogliare tutti i fondi disponibili sulle aree già coltivate, tentando in vari modi di aumentarne la produttività. Questa tendenza ha portato nei primi anni del secolo alla nascita dell'agricoltura intensiva negli Stati Uniti e nelle altre nazioni occidentali.
Oggi la ricerca scientifica internazionale è concorde nell’affermare che è fondamentale salvare e conservare il maggior numero di piante alimentari. Questo saggio principio ben noto a tutti gli agricoltori fino ad alcuni decenni fa, è stato stravolto dall’industrializzazione dei processi agricoli che, in nome della massimizzazione dei profitti ha drasticamente ridotto le varietà ortofrutticole attualmente prodotte. Recuperare la grande diversità biologica delle piante alimentari è importante non solo perché evita che particolari parassiti possano compromettere i raccolti (ci saranno sempre varietà che non saranno sensibili a quel particolare parassita), ma anche perché alcune varietà si prestano ad essere prodotte anche in suoli poveri e sassosi e possono costituire un valido presidio contro i processi di inaridimento e desertificazione.

 

Piante alimentari e salute: la riscoperta delle varietà perdute

Oggi alcuni dei componenti presenti nelle piante edibili e in alcune bevande stanno suscitando notevole interesse scientifico per i loro potenziali effetti positivi nel mantenimento del benessere. Sono i cosiddetti nutraceutici che esplicano le funzioni più disparate e, operando parallelamente ai processi biosintetici, manifestano azione antiossidante e citoprotettiva determinando una diminuzione dell’incidenza di malattie cronico-degenerative.
Uno dei principali obiettivi della più recente chimica delle sostanze naturali è infatti l'individuazione di metaboliti biologicamente attivi presenti nelle piante, usate comunemente come vegetali nella dieta umana e che, nei secoli passati, hanno trovato impiego, oltre che come cibo o spezie, anche nella medicina popolare. Il contributo maggiore delle piante, nelle diete umane, è imputabile all'apporto di vitamine, acido folico e minerali. Tuttavia esse contengono altri metaboliti secondari, che vengono definiti nutraceutici e che sono stati, di recente, al centro di intensi dibattiti scientifici. Le piante edibili sono ricche di terpenoidi, flavonoidi, alcaloidi, pigmenti, polifenoli, fitosteroli, acidi grassi insaturi, che hanno un ruolo importante nel mantenimento del benessere. La dieta mediterranea include una buona quantità di piante alimentari (frutta, verdure, nocciole, semi, vino, olio di oliva) che impedendo le reazioni di ossidazione determinano una forte riduzione dei fattori di rischio in malattie coronariche, e abbassano livelli di colesterolo nel sangue. Risultano inoltre diminuiti i rischi da malattie croniche degenerative quali il cancro, il morbo di Alzheimer, il morbo di Parkinson, malattie autoimmuni, la sclerosi multipla.


 

Database sulle Piante Alimentari:

http://www.dbpiante.altervista.org/elenco.php

http://et2.unipv.it/omp/dizionario.htm
http://www.agraria.org/coltivazionierbacee.htm

Testi sulle piante alimentari:
http://www.nap.edu/catalog/lca/
http://www.stampabasilicata.net/default.cfm?fuseaction=dettaglio&obj=3501
http://www.unilibro.it/find_buy/findresult/libreria/prodotto-libro/argomento-piante_selvatiche_.htm

 

La ricerca su piante alimentari e salute:
http://www.ricercaitaliana.it/prin/dettaglio_completo_prin-2004038183.htm#base
http://community.aster.it/alimentare/tiki-index.php?page=PoliFerruccio_2&PHPSESSID=7ebd64dc29b5fe4a909840cafb758b96

 

Fitoalimurgia
http://wiketica.ilbello.com/index.php?title=Alimurgia
http://wunnish.altervista.org/diario/index.php?page=Alimurgia%20e%20piante%20selvatiche%20utili
http://www.astilibri.com/cultura/phytoalimurgia.htm
http://www.naturopatiaeuropea.it/
http://www.dipbot.unict.it/alimurgiche/leverdure.htm
http://www.esculenta.org/index.htm
http://www.strie.it/alim_fitoalimurgia.html

 

Le piante alimentari nella storia
http://www2.pompeiisites.org/
http://www.ecologist.it/goldsmith07.html
http://ssai.interno.it/conferenze/inaugurazioni/2004_2005/alcazar.html

 

Le piante alimentari nella didattica:
http://www.gol.grosseto.it/puam/scuole/caspesca/piante/

http://www.ipsaa-avezzano.it/index.php?option=com_content&task=view&id=33&Itemid=93

Stampa

ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI

Agronomo – Direttore di Cultura e Natura - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.


Etica della ricerca e... etichette commerciali non garantiscono trasparenza ai cibi transgenici

La fiera dei paradossi...

Il dibattito sugli organismi geneticamente modificati è stato al centro quest’estate delle polemiche derivate dalla scoperta in Piemonte, e poi via via in altre regioni, di coltivazioni illegali di mais transgenico. Sullo sfondo le tensioni tra Europa e Stati Uniti per un business del transgenico - che nel settore agroalimentare vale oggi circa 1,7 miliardi di euro - concentrato per lo più su quattro specie (soia, 62%; cotone, 22%; mais, 21%; colza, 5%).
Negli Usa, paese leader per produzione e consumo di organismi geneticamente modificati (Ogm), un prodotto equivale ad uno tradizionale e non esiste l’obbligo di segnalarlo in etichetta. Il principio adottato é chiaro: finché non c’è prova che possa essere dannoso per la salute o l’ambiente, può essere commercializzato. Paradossalmente, gli Ogm tanto equivalenti non sono se chi li produce si fa pagare profumatamente per la ricerca, l’applicazione tecnologica e il brevetto: chi li acquista ad un prezzo più alto lo fa proprio perché non sono uguali ai prodotti tradizionali, o no?
Sugli Ogm peraltro l’opinione pubblica, europea o americana che sia, è soggetta all’informazione mediatica pilotata dagli interessi economici che evidenziano e ingigantiscono, in genere, gli argomenti a favore per poi sottacere e sconfessare le tesi contrarie. Il sano, prudente e perenne dubbio dello scienziato sul suo operare è ormai sostituito dalla necessità di schierarsi, possibilmente dalla parte del... vincitore.
Del resto gli interessi economici in campo sono enormi e sono strettamente legati allo sviluppo di un approccio “settoriale” fortemente “commerciale”, presentato molto spesso come il solo modo per risolvere anche un problema “globale” altamente “etico”: quello della fame nel mondo. Paradossi della globalizzazione! Quando Bush aveva criticato l’opposizione europea alle biotecnologie, affermando che tale reticenza era un ostacolo alla lotta contro la carestia in Africa, non aveva detto che in realtà questa opposizione faceva perdere centinaia di milioni di dollari agli esportatori americani. In gioco c’è il dominio, attraverso il controllo delle sementi, di un nuovo segmento della catena alimentare da parte di poche multinazionali. In questa “guerra” la fame nel mondo c’entra poco: è accertato che alla base di tale tragedia non c’è la sottoproduzione agricola, ma l’iniqua ripartizione delle risorse.
Gli Ogm appartengono ad un modello agricolo che punta alla monocoltura e all’uniformità genetica, un modello certamente efficiente nel produrre una grande quantità di cibo, ma che necessita di grandi input energetici e che minaccia le basi stesse della biodiversità e della fertilità dei suoli. L’espansione di questo modello si scontra con l’approccio tradizionale basato su un’agricoltura catalogata con disprezzo come di “sussistenza”, ma che ha consentito per millenni e che consente tuttora a miliardi di persone di potersi nutrire.

 


Una questione di “etichetta”...

Dopo la moratoria indetta nel 1999 da alcuni paesi europei (Francia, Belgio, Danimarca, Austria, Grecia, Lussemburgo e Italia), lo scorso 24 luglio sono state approvate le nuove norme europee che stabiliscono i criteri di etichettatura e tracciabilità degli Ogm e dei loro derivati negli alimenti e nei mangimi per animali.
Questo evento ha aperto la strada alla soppressione della moratoria del 1999 sulle nuove autorizzazioni per l’utilizzo di prodotti transgenici (Washington si è lamentata che questo blocco è costato agli agricoltori mancati introiti per oltre 1,2 miliardi di dollari): e infatti, subito dopo il compromesso raggiunto a Bruxelles, 18 Ogm hanno già ottenuto l’autorizzazione di vendita nell’UE, mentre gli esperti della Commissione hanno dato parere favorevole per altri 19.
La nuova legislazione - varata a luglio e ancora in attesa di pubblicazione (le nuove regole entreranno in vigore 20 giorni dopo la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale UE e gli operatori avranno 6 mesi per conformarsi alle nuove decisioni) - prevede che siano identificati gli alimenti che contengono più dello 0,9% di Ogm consentito, o più dello 0,5% non ancora autorizzato (al di sotto di questa soglia la presenza di Ogm è considerata “accidentale e tecnicamente inevitabile” e quindi tollerata). L’indicazione nell’etichetta scatterà per tutti gli ingredienti di mangimi e alimenti (compresi prodotti raffinati come zucchero, amido e olio) che contengano la percentuale “incriminata” di Ogm. L’obbligo infatti è esteso anche a quei prodotti che, pur derivando da materie prime Ogm, durante il processo di raffinazione ne hanno perso le tracce. Sono però esclusi dall’obbligo di etichettatura i prodotti di origine animale, come carne, latte e uova, anche se provenienti da bestiame nutrito con mangimi Ogm.
In realtà l’obbligo di indicare la presenza di Ogm negli alimenti già era in vigore per percentuali superiori all’1% (e quindi l’abbassamento del limite è solo di un misero 0,1%). Nei mangimi, al contrario, mancava una regolamentazione specifica.
Questo atto aprirà, dalla prossima primavera, le porte di negozi e supermercati agli alimenti transgenici e i consumatori dovranno stare molto attenti a leggere le etichette se vorranno scegliere consapevolmente quello che desiderano mangiare. I prodotti etichettati come transgenici potrebbero essere parecchi visto che la stragrande maggioranza dei cibi che consumiamo contiene, tra gli ingredienti di base, mais o soia (nel mondo, ¼ della soia è transgenica e, come il mais, è presente - anche se non dichiarata in etichetta - nel 60% degli alimenti confezionati, dai biscotti ai gelati): in ballo ci sarebbero almeno 30.000 prodotti alimentari, dalle merendine alla maionese, dai cibi precotti ai piatti pronti surgelati. 

Secondo le norme europee alimenti e mangimi manipolati geneticamente saranno indicati sull’etichetta solo quando la loro percentuale supera lo 0,9%. La scelta di questo limite è stata dettata, dicono, da motivi strettamente tecnici: le attuali apparecchiature di analisi non garantiscono un risultato assolutamente incontestabile se gli Ogm sono presenti in una percentuale inferiore a questa soglia (secondo alcuni esperti il margine di errore sarebbe del 30-40%).
In realtà proprio la scelta di stabilire un criterio “quantitativo” ha permesso di non ricorrere al ben più netto criterio “qualitativo” (presenza o no di ingredienti modificati geneticamente) che avrebbe evidenziato un netto spartiacque tra alimenti transgenici e quelli “Ogm free”, privi cioè di ingredienti che abbiano subito una manipolazione genetica.

 


... ed una di “etica”

Proprio il fatto che dietro alle prese di posizione politiche ci siano enormi interessi economici (le regole approvate dall’UE faranno sentire il loro impatto sul commercio internazionale dei prodotti freschi per alcuni miliardi di dollari, mentre per i prodotti in scatola si parla di decine di miliardi di dollari) ci fa capire perché il dibattito pubblico su questi prodotti sia spesso acceso.
A proposito di etica non poteva mancare da parte dell’opinione pubblica l’interrogativo su quale sia la posizione della Chiesa cattolica in merito: se ferma è la condanna delle manipolazioni genetiche sull’uomo, sulle biotecnologie applicate all’agricoltura la Santa Sede ha una posizione possibilista, ma aspetta comunque di valutare la posizione degli scienziati ed anche dei produttori e dei consumatori. Decisamente contrari invece sono gli ambienti cattolici che operano a stretto contatto con i problemi del sottosviluppo - il mondo del volontariato, i missionari e molti vescovi del Sud del mondo - convinti che la fame nel mondo non si possa combattere con il pagamento annuale di prodotti brevettati estremamente costosi per i poveri. Un vero scandalo, logicamente ed eticamente parlando...
I termini della questione poi sono stati estremizzati e banalizzati in un antagonismo dualistico (sei a favore o contro l’agricoltura biotech?) senza andare a verificare se ci siano delle alternative, altre modalità efficaci e sicure per produrre alimenti nel rispetto dell’ambiente.
Il mondo della ricerca, coinvolto in prima persona nello sviluppo delle biotecnologie, è schierato per lo più a loro favore: del resto, non potrebbe essere diverso dal momento che finanziamenti, occasioni di far ricerca, brevetti, pubblicazioni e quindi carriera dipendono sempre di più dagli investimenti cospicui realizzati in questo settore.
La storia dello sviluppo agroindustriale peraltro è piena di sottovalutazioni dei rischi per la salute e per l’ambiente riguardanti l’adozione di determinate tecnologie (per quanto riguarda l’alimentazione umana e animale, si pensi all’uso e abuso di pesticidi e fitofarmaci nella frutta e nella verdura, ai mangimi, agli antibiotici e agli ormoni usati negli allevamenti, e così via).
Un approccio critico dal punto di vista scientifico all’uso degli organismi transgenici è stato al centro del dibattito del simposio internazionale svoltosi lo scorso luglio a Perugia.


Il Convegno di Perugia

Il Simposio internazionale svoltosi a Perugia lo scorso 5 luglio ha visto la partecipazione di alcuni tra i maggiori scienziati che hanno testimoniato con le loro ricerche che la comunità scientifica non è totalmente asservita al potere delle multinazionali del biotech.
Il prof. Arpad Pusztai, microbiologo, deve all’esito delle sue ricerche sugli effetti dell’alimentazione con patate transgeniche sulle mucose intestinali dei ratti, pubblicate da “Lancet” - una delle riviste scientifiche più autorevoli al mondo - l’allontanamento dallo staff di ricerca del “Rowett Research Institute” (Gran Bretagna). Le risultanze di questi studi evidenziavano:
- la patata ogm non è sostanzialmente equivalente alla patata naturale, perché ha diversa composizione in proteine, amido, zuccheri, ecc.;
- la nutrizione di ratti con patate ogm produce effetti negativi in alcuni organi vitali (in particolare, atrofia del fegato e affezioni al sistema immunitario)
- la velocità di crescita dei ratti giovani risulta inferiore;
- si è osservata una significativa riduzione della risposta immunitaria linfocitaria.
Nel suo intervento il prof. Pusztai ha evidenziato sia le inefficienze del sistema di controllo americano - gestito dalla FDA (Food and Drug Administration) ma in realtà delegato a laboratori esterni, talvolta non del tutto seri e indipendenti - su alcune ricerche sugli effetti a lungo termine di un’alimentazione a base di ogm, sia la difficoltà di predisporre protocolli scientifici integrati in grado di valutare i complessi test nutrizionali e tossicologici che possano far luce sulle modificazioni sul metabolismo, sul sistema immunitario e su quello riproduttivo.
Nel suo intervento il prof. Jean Pierre Berlan, direttore di ricerca dell’INRA (Institut National Recherche Agronomique francese) ha evidenziato come gli interessi economici sulle sementi abbiano esercitato i loro effetti speculativi già da 150 anni con i primi selezionatori professionali.
Fintanto che il grano raccolto costituiva anche la semente dell’anno successivo e che le piante si riproducevano e si moltiplicavano nel campo del contadino, l’industria sementiera non poteva fare grandi profitti. La separazione tra produzione (restata nelle mani dell’agricoltore) e riproduzione delle sementi (diventata un privilegio esclusivo dei selezionatori) ha addirittura portato alla programmazione genetica della sterilità della semente (con il brevetto “Terminator”) in modo da costringere i contadini a ricomprare, a caro prezzo, i semi ogni anno. Questo tentativo è volto ad instaurare un vero e proprio regime totalitario a livello mondiale nel campo sementiero.
La prof.ssa Mae Wan Ho (biofisica, Presidente dell’“Institute of Science in Society” di Londra e autrice di numerosi libri sull’ingegneria genetica) ha presentato sinteticamente i risultati sui suoi studi sul genoma che l’hanno condotta a prendere una ferma posizione contro gli ogm.
I frequenti scambi genici tra microrganismi hanno dimostrato la “fluidità del genoma” che è soggetto ad una dinamica di scambi tra Dna ed Rna, tra patrimonio genetico e ambiente metabolico, tra interno ed esterno della cellula. Le nostre conoscenze su questi delicati equilibri sono ancora approssimative e una manipolazione genetica avrebbe lo stesso effetto di “inserire” un brano di musica heavy-metal... all’interno di una sinfonia di Brahms!
Il dott. Michael Hansen della USA Consumer Union ha presentato una serie impressionante di dati sui criteri seguiti dalla Food and Drug Administration statunitense per le autorizzazioni agli ogm.
Anche il recente incontro del Codex Alimentarius svoltosi a Roma presso la FAO ha avuto al centro delle discussioni, l’impatto degli ogm sulla salute umana e, in particolare, il loro ruolo sul diffondersi delle risposte allergiche. L’opinione pubblica europea ed anche americana, ha affermato Hansen, è fortemente preoccupata e si aspetta dagli organismi internazionali delle risposte precise.
Queste preoccupazioni sono emerse anche nel corso del dibattito svoltosi con il pubblico al termine della prima parte del Simposio di Perugia: il prof. Pusztai ha denunciato il fatto che, almeno in Gran Bretagna, non ci sono prove scientifiche sulla dannosità degli ogm semplicemente perché... non si fanno studi su questo argomento (è il solito vecchio problema dei controlli: chi cerca, trova... e naturalmente, chi non cerca, non trova!).
Nel pomeriggio i lavori sono proseguiti con un panorama sulle alternative agroecologiche alla “dittatura transgenica”: la prof.ssa Clara Nicholls dell’Università di Berkeley (California) ha mostrato, con l’ausilio di oltre 60 diapositive, moltissimi esempi di utilizzo della biodiversità naturale per un’agricoltura sostenibile. Esempi pratici e praticabili realizzati in Usa, Brasile, Colombia, Cuba, Costarica, Cile che mostrano come, attraverso lo studio integrato di tutti gli elementi che caratterizzano la biodiversità di un territorio, sia possibile passare da un’agricoltura basata sulla monocoltura a sistemi più diversificati ed altamente produttivi nel rispetto dell’ambiente. 

Il prof. Miguel A. Altieri, agroecologo dell’Università di Berkeley (California) e Coordinatore dei Programmi di Sviluppo dell’Agricoltura Sostenibile delle Nazioni Unite ha presentato nella sua relazione - dal titolo “Dalla tradizione al futuro: le alternative scientifiche agroecologiche e i miti degli ogm” - alcuni dati sull’agricoltura mondiale che evidenziano il ruolo predominante delle multinazionali dei pesticidi e delle sementi e le conseguenze della globalizzazione degli scambi sui paesi più poveri. Peraltro proprio alcuni esempi di agroecologia applicata nelle realtà del Messico, del Cile e di altri paesi dell’America Latina dimostrano che la cosiddetta agricoltura di sussistenza risulta essere, nelle difficili condizioni locali, quella più produttiva e che si prefigura come baluardo insostituibile della sicurezza alimentare delle popolazioni più povere.
Proprio sulla situazione degli agricoltori si è incentrato l’intervento del prof. M.D. Nanjundaswamy, Presidente del Movimento dei contadini dello Stato indiano del Karnataka e del Centro Internazionale per lo Sviluppo Sostenibile “Amrita Bhoomi” (Pianeta Immortale).
Le molte promesse della “seconda rivoluzione verde” in India, basata sull’uso massiccio delle biotecnologie e dei diserbanti ad esse associate (in particolare il cotone transgenico), imposta dalle multinazionali e sponsorizzata anche da scienziati corrotti, stanno dimostrandosi evidenti bugie: in tre grandi Stati (Madhya Pradesh, Maharashtra e Gujerat) il cotone transgenico è stato un totale fallimento e ha portato al suicidio migliaia di contadini stretti dalla morsa dei debiti che possono trasformarsi in forme vere e proprie di schiavitù.
Proprio il sentimento di rivolta dei contadini è all’origine di un orgoglioso movimento non violento di opposizione al regime del transgenico che si è concretizzato in numerosi “Satyagraha” d’ispirazione gandhiana, manifestazioni di disobbedienza civile ma anche di presa di coscienza civile dell’urgenza di far qualcosa per impedire una nuova, strisciante e subdola forma di colonizzazione.

 


Conclusioni

Proprio questo ultimo intervento ha sollevato nel pubblico presente un’ondata emotiva sulla possibilità di “fare qualcosa” contro il dilagare di un sistema di pensiero che sembra chiudere tutte le porte alla discussione.
Nel suo intervento la dott.ssa Fabrizia Pratesi ha ripreso alcuni dati emersi dalla Conferenza organizzata dalle associazioni ambientaliste nei giorni precedenti a Roma e ha ribadito la necessità di lottare contro la “brevettazione del vivente” a livello europeo. In autunno infatti la Commissione europea presenterà il regolamento sulle soglie di Ogm tollerate nelle sementi (che dovrebbero essere più basse di quelle di alimenti e mangimi: si è prospettato lo 0,5 in generale, lo 0,7% per la soia e lo 0,3% per la colza) in modo da permettere la ripresa delle coltivazioni, e non solo di commercializzazione, di Ogm in Europa.
L’argomento “sementi” è stato al centro dell’intervento dell’organizzatore del Simposio, il prof. Giuseppe Altieri (vedi intervista) che ha introdotto i lavori della tavola rotonda conclusiva sul tema “Ogm e politiche per la difesa delle tradizioni agroalimentari”. Al centro del dibattito il quesito se si possa o no fermare la contaminazione da Ogm (visti le coltivazioni di mais transgenico scoperte nel Nord Italia).
Le conclusioni dei relatori, dei rappresentanti dei produttori (Coldiretti), delle ditte sementiere interessate a proteggere il patrimonio di biodiversità, dei giornalisti, dei ricercatori pubblici presenti al dibattito concordano nell’affermare che questa battaglia, prima che legale, è una questione di informazione, di cultura etica e morale che riguarda tutti: opinione pubblica, mondo della ricerca, consumatori, agricoltori, istituzioni addette ai controlli. Ed è una battaglia che si può vincere soprattutto cominciando a rendere trasparenti gli interessi in gioco, creando un flusso di informazioni che consenta a tutti di giocare “a carte scoperte”.

 

LA MANIPOLAZIONE DEI GENI E ... DEGLI “IGNORANTI”
Una coraggiosa denuncia degli interessi e delle ipocrisie dell’agrobiotech

Intervista al prof. Giuseppe Altieri*

(*) Professore di Agroecologia ed Entomologia Agraria, è tra i fondatori dell’Agricoltura biologica in Italia. Insieme all’omonimo prof. Miguel Angel Altieri (agroecologo dell’Università di Berkeley, California, e Coordinatore Programmi Sviluppo Agricoltura Sostenibile delle Nazioni Unite) ha fondato l’Accademia di Agroecologia impegnata nella salvaguardia delle tradizioni alimentari dei popoli. Collabora a numerose inchieste televisive e giornalistiche (Ambiente Italia, Report, Rai Educational “La storia siamo noi”, ecc.) sui temi Ogm, pesticidi e biologico. Dirige AGERNOVA (équipe di esperti impegnati al fianco degli agricoltori nella ricerca e sviluppo in Agricoltura Biologica) che dal 1986 ha formato centinaia di tecnici ed ispettori di enti di certificazione.


Quali sono i principali pericoli degli Ogm?
Quando si mescola forzatamente il Dna di diverse specie viventi è come se rompessimo una barriera che la natura ha creato, poiché le diverse specie hanno un Dna adattato alla propria evoluzione. È pertanto impossibile prevedere cosa succederà nell’organismo transgenico in quanto la manipolazione genetica condizionerà tutto il Dna dell’Ogm. Farei il parallelo con i pesticidi, la diossina e i rifiuti radioattivi, sostanze genotossiche che creano mutazioni (“inquinamento genetico”) con conseguenze sotto gli occhi di tutti. Gli Ogm aumentano l’inquinamento genetico a dismisura in chi se ne alimenta, con l’aggravante della diffusione, contaminazione e riproduzione dei geni modificati artificialmente, che sfugge al controllo. Necessitano lunghe ricerche sui pericoli per la salute e l’ambiente, e sono state pubblicate solo le prime evidenze, ma di sicuro è scientificamente impossibile l’innocuità degli Ogm, che sono i frutti di una tecnologia riduzionista intrinsecamente pericolosa in quanto:
- Producono sostanze sconosciute, con rischi negli individui sensibili. Ad esempio, l’integratore alimentare triptofano, prodotto da un microbo transgenico, ha ucciso decine di persone in USA e creato malattie permanenti in migliaia di vittime per una tossina secondaria imprevista. Lieviti transgenici per produrre birra, vino, sviluppano prodotti secondari della fermentazione a livelli mutageni. Il latte prodotto con ormoni geneticamente modificati, secondo Jeffrey M. Smith, ha aumentato in modo significativo i casi di cancro alla prostata e alla mammella. In Gran Bretagna, secondo lui, le allergie cutanee sono cresciute del 50% a causa della soia geneticamente modificata importata dagli Usa. Secondo Smith, i cibi Ogm provocano intossicazioni, allergie e possono causare anche il cancro. Sulle pagine del libro “Seeds of deception” (Semi dell’inganno), sottoposto anche all’attenzione della riunione ministeriale dell’Organizzazione per il Commercio Mondiale a Cancun, in Messico, Smith rivela come, nel processo per la creazione dei cibi Ogm, sia possibile il trasferimento negli organi umani di una categoria di geni, i cosiddetti promotori, che permettono di attivare il trans-gene. Questi geni sono considerati responsabili di imprevedibili effetti sulla salute, compresa la potenziale crescita di cellule pre-cancerogene.
- Hanno DNA “anomalo”, non completamente digeribile, con rischi di nuovi patogeni batterici e virali per scambio genico tra i microbi nell’apparato digerente (Mae Wan Ho: “Ingegneria Genetica”) e problemi sui villi intestinali che lo assorbono (Pusztay, The Lancet).
- Per la violenta “forzatura genetica” non sono stabili nel tempo, con conseguenti problemi di validità dei test di nutrizione. Ciò rende impossibile la dimostrazione di innocuità di un Ogm.
Ne consegue il principio scientifico di “non equivalenza” tra Ogm e specie di derivazione: il contrario di quello che affermano le multinazionali. Vanno definiti protocolli scientifici di valutazione dei rischi da commissioni indipendenti, i cui membri non abbiano contratti di alcun tipo con produttori o titolari di diritti su Ogm. I risultati degli studi devono essere pubblicati su riviste autorevoli: quello che non fa la Food and Drug Administration americana quando autorizza la vendita di Ogm. Ecco, nei confronti di questi rischi è accettabile secondo lei una soglia di tolleranza? Io penso che stiamo semplicemente perdendo l’istinto di conservazione della specie umana. 

Lei denuncia che il nuovo regolamento UE sull’etichettatura è una legalizzazione delle frodi perché di fatto saremo costretti a mangiare Ogm senza saperlo. Le soglie stabilite non sarebbero dunque una garanzia per il consumatore?
Le multinazionali del “mercato liberista” (che non ha nulla in comune con il “libero” mercato) vogliono vendere Ogm, impedendo la distinzione tra cibi artificiali (transgenici) e naturali, perché i sondaggi prevedono il fallimento commerciale dei prodotti che segnalassero contenuti di Ogm o derivati. Potenti lobby sono riuscite ad ottenere tre anni fa la cosiddetta “soglia di tolleranza” dell’1%, sotto la quale non si deve etichettare la presenza di Ogm “autorizzati in Europa”. E se finora nessuna etichetta si è vista sul mercato, mi spiegate perché dovrebbero apparire d’incanto, quando la “tolleranza” è rimasta praticamente la stessa a 0,9%? Inoltre, se oggi è possibile impedire presenze illegali di “Ogm non autorizzati nell’UE” con tolleranza zero, il nuovo regolamento prevede la soglia senza etichetta allo 0,5% anche per Ogm “non autorizzati in Europa” (provenienti chissà da dove) che saremo costretti a mangiare senza saperlo e soprattutto senza volerlo, visto che l’80% dei cittadini europei non ne vuol sapere di Ogm. Un modo per fare esperimenti direttamente sui consumatori.
Ma analisi e controlli rigorosi non scongiurerebbero questo pericolo?
Innanzitutto soglie di presenza senza etichette impediscono di evitare i rischi da Ogm, ovvero di individuare alimenti «Ogm free» al 100%. I pericoli degli Ogm non dipendono dalle quantità di assunzione, ma dalla presenza di geni che possono moltiplicarsi. Il diritto di libera scelta e completa informazione è sancito dai trattati sul commercio. Solo i prodotti biologici hanno “tolleranza zero Ogm” e, casualmente, in questi anni hanno moltiplicato i fatturati arrivando al 12% della superficie coltivata italiana, con una domanda molte volte superiore all’offerta. Un trend economico senza precedenti, nonostante i prezzi elevati per le speculazioni di nicchia a danno di produttori e consumatori. Ma la chiave della questione etichette è nel sistema dei controlli e mi spiego: l’analisi di presenza/assenza (PCR-Qualitativa) rileva ogni particella di Dna-Ogm, moltiplicato da enzimi sensibilissimi, con controlli semplici ed agevoli (con presenza si dovrebbe etichettare). L’analisi “quantitativa” è invece complessa, costosa ed imprecisa, perché la moltiplicazione del Dna dipende da molti parametri difficili da standardizzare, con elevati margini d’errore sulla reale percentuale di Ogm nel prodotto di partenza, il tutto amplificato dal fatto che i diversi laboratori non hanno perfettamente identiche condizioni di estrazione ed analisi del Dna. Introdurre una “soglia di tolleranza” consente di non etichettare praticamente nulla, in quanto le ditte possono contestare le “analisi di prima istanza” che rilevassero Ogm superiori alle soglie, e chiedere “revisioni” all’Istituto Superiore di Sanità, una sorta di “Corte di Cassazione” che spesso applica metodiche differenti e annulla di fatto il faticoso lavoro di repressione delle frodi. Il sistema di “legalizzazione delle frodi” con le “controanalisi” è tipico di molti problemi alimentari, quali le farine animali in zootecnia, BSE, ormoni, antibiotici e pesticidi per i quali, nonostante un referendum, non si è ancora stabilita la sommatoria dei residui che si possono trovare negli alimenti. E ci sono responsabili pubblici con nomi e cognomi di questo vero e proprio scandalo, che sopravvivono a tutti i governi.

 

Come giudica i commenti delle multinazionali e delle associazioni ambientaliste alla nuova normativa europea?

Le multinazionali fingono di lamentarsi… Incredibile, ma vero. Quando passò la soglia dell’1% almeno i toni erano diversi. E si trattava di pochi Ogm autorizzati prima del trattato di Maastricht, quando il “principio di precauzione” e dimostrazione di innocuità di fatto bloccò gli Ogm in Europa. Oggi invece si parla apertamente di togliere la moratoria precauzionale a fronte di presunte “chiare norme di etichettatura”. Purtroppo i leader ambientalisti negli ultimi anni si sono “modificati geneticamente” conducendo solo battaglie di retroguardia “per limitare i danni” diventando di fatto “paladini delle disfatte”. Ciò accresce il senso di impotenza che castra la volontà di cambiare le cose ognuno nel suo piccolo, dove si può fare invece moltissimo.
Oggi l’80% dei consumatori UE non vuole assumere cibi transgenici. Va chiesta la revoca di tutti gli Ogm, con “retroattività del principio di precauzione” e non una trattativa meschina sulla tolleranza accettabile senza etichetta, come quella condotta con Prodi prima del voto europeo, laddove l’emendamento degli ecologisti era per lo 0,5%, contro lo 0,9% approvato.
Il voto parlamentare non rispetta la sovrana volontà e libertà del popolo europeo. La presupposta impossibile produzione di alimenti e sementi 100% Ogm free è assolutamente fuori luogo in Europa, dove le coltivazioni transgeniche sono ancora vietate. La scusante del “tutto contaminato” per accettare tolleranze è la mistificazione più pericolosa perché può indurre le persone comuni a considerarle inevitabili.
Nel ‘99 a Seattle scienziati indipendenti e Ong come “Food First”, scesero in campo per dimostrare la possibilità di un “mondo ecologico”, ma gli ambientalisti non hanno saputo cogliere l’attimo troppo distratti dalla “politica inutile”, come quella descritta nella recente piece teatrale di Giorgio Celli sulla sua esperienza parlamentare europea.

Un recente sondaggio sull’opinione degli italiani ha evidenziato come sia cresciuta negli ultimi quattro anni l’ostilità verso gli Ogm, in particolare se destinati alla nostra alimentazione. Come reagiranno le industrie alimentari e i produttori?

Se le industrie applicassero tolleranza zero con criterio “presenza/assenza” potrebbero dichiararsi “Ogm free”, ma in base alle soglie di tolleranza se non si trovano etichette sugli scaffali, non vuol dire che non ci sono gli Ogm. Oggi è meglio acquistare alimenti direttamente dai produttori agricoli che, come dimostra la mobilitazione della Coldiretti (grande maggioranza) e di centinaia di migliaia di addetti del biologico, sono assolutamente contrari agli Ogm, più costosi, meno produttivi e sottoposti a “diritti sul raccolto”. Oggi la tradizione agricola tipica e biologica mediterranea, libera da Ogm, sta conquistando i mercati mondiali. Una sfida entusiasmante, se riusciremo a non farci bombardare dal polline transgenico che tutto contamina. Il 50% degli americani ha capito che si fanno grossi affari importando i nostri alimenti tipici e non esportando schifezze transgeniche.

 

Quali sarebbero, secondo lei, i criteri da seguire per rendere le etichette davvero “trasparenti”?

Fatta salva la necessità di una moratoria precauzionale europea sulla vendita di Ogm, in stile norvegese, per tutelare la libera scelta è necessaria una semplice modifica del regolamento indicando i contenuti in “tracce” degli Ogm importati, con diverse etichette senza tolleranze:
1. “Contiene Ogm o derivati”, nel caso di presenze note negli alimenti e mangimi in commercio.
2. “Contiene tracce di Ogm o derivati” nel caso di presenze involontarie rilevate da analisi qualitative di presenza/assenza. Le frodi vanno sequestrate e reinserite sul mercato dopo etichettatura.
3. Negli alimenti biologici e “Ogm free” (DOP, IGT) va mantenuta “tolleranza zero”, abolendo la deroga che consente mangimi non biologici nella bio-zootecnia e sementi non biologiche nella bio-agricoltura.
Questa è l’unica garanzia possibile per la tracciabilità degli Ogm e delle filiere Ogm free, come previsto dalle norme Europee.

Stampa

ALIMENTAZIONE E PREVENZIONE PER LA QUALITÀ DELLA VITA E DELLA SALUTE

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Le relazioni scientifiche presentate nel corso dei lavori del Congresso Internazionale “The Ageing Society”, riguardanti il contributo che una corretta alimentazione può dare alla complessiva qualità della vita di queste nostre società avanzate (anche in termini di età…), hanno tutte evidenziato la necessità di considerare la nutrizione come solo uno dei molteplici fattori che concorrono a determinare la qualità della vita complessiva dell’individuo.
Le nuove frontiere dell’alimentazione delle moderne civiltà opulente – emancipatesi dalla fame atavica, ma sempre più “cibo-dipendenti” a causa di nuove forme di psicopatologia da iperconsumo alimentare – si spingono ormai a “passare da una concezione del cibo come forma di sostentamento alla prospettiva di una tutela della salute attraverso alimenti selezionati, ma arricchiti e integrati e, soprattutto, adatti alle nuove esigenze delle prossime generazioni”.
La vita media già guadagna un decennio in due generazioni e progredisce ancora: la generazione di mio figlio (classe 2000) potrà probabilmente vivere fino a cent’anni e forse più, ma come sarà la sua salute? Cosa dovrà mangiare per realizzare al meglio questa sua potenzialità? All’aumento della vita media non corrisponde infatti un aumento della qualità della vita. Anzi…
Sono aumentate molte patologie, una volta sconosciute, come il cancro, le malattie cardiovascolari e quelle degenerative del sistema nervoso, con il risultato fin qui di avere un esercito di nonni per i quali sono necessari ingenti fondi per l’assistenza e le pensioni. Fra vent’anni anch’io farò parte di quel ¼ di italiani che avrà più di 65 anni – cioè circa 12 milioni di persone (di cui oltre 3 milioni che avrà più di 80 anni) con una disabilità di quasi il 50% sugli over 75enni (elaborazione CNR sui dati ISTAT) – e quindi è probabile che mio figlio, oltre a badare alla sua qualità di vita dovrà in qualche misura occuparsi anche di quella mia. Che futuro ci attende?
La scienza ci assicura che per allungare la vita bastano i farmaci e che per migliorarla occorre una corretta ed integrata alimentazione. Che cosa occorre fare allora?
Secondo il World Cancer Research Fund ? dei tumori è causato da un’alimentazione sbagliata, mentre è accertato che frutta e verdura possono prevenire fino al 30% dei casi di cancro. Ma chi ci garantisce la qualità di frutta e verdura? E chi quella della carne? E quella del pesce?
A questi interrogativi hanno cercato di dare qualche risposta i rappresentanti del mondo scientifico, accademico e produttivo intervenuti al Convegno, prendendo in considerazione alcune filiere particolari (olio; carne bovina; salumi; prodotti ittici).
La qualità e la tracciabilità delle produzioni alimentari sono diventate infatti una delle priorità nel sistema produttivo europeo che deve coinvolgere il mondo della produzione, la ricerca e le associazioni dei consumatori: l’integrazione di filiera è ormai un “must” dell’industria alimentare moderna se vuole davvero garantire la sicurezza del consumatore.
Uno studio ha esplorato le risorse che ci può offrire il mare: recentemente una larga parte della ricerca farmacologica è orientata allo studio di molecole estratte da organismi marini (sostanze con attività antibiotica, antifungina, antinfiammatoria, antitumorale potenzialmente importanti per la salute umana) molte delle quali in sperimentazione preclinica o clinica, ma di cui non è certo ancora possibile affermare l’efficacia.
Un’altra prospettiva che si apre è quella degli alimenti selezionati, arricchiti, integrati e soprattutto adattati a queste nuove esigenze di vita, come sostengono i massimi esperti della nutrizione. Una delle relazioni ha fatto il punto sulla sperimentazione delle patate “al selenio”: l’arricchimento con selenio della pianta, ottenuto mediante spray fogliare, ha permesso di aumentare il valore nutrizionale di questo alimento tipico della dieta mediterranea, rendendolo un "alimento funzionale" potenzialmente in grado di prevenire alcune patologie.
Un corretto regime dietetico ed un’attività fisica regolare con conseguente modifica degli stili di vita è la forma di prevenzione e forse, auguriamocelo, di cura più economica che la collettività si possa permettere, per evitare il collasso del sistema economico e l’azzeramento dello stato sociale.
Come nel più recente caso del problema del cambiamento climatico globale, anche per il più semplice problema del sovrappeso individuale il campanello d’allarme più sensibile si è dimostrato essere quello delle grandi compagnie di assicurazione: la prima evidenza fu segnalata, già nel 1959, dalle compagnie assicurative americane che rilevarono la stretta e progressiva relazione esistente tra aumento del peso corporeo, morbosità e mortalità e i conseguenti pesanti oneri economici per i costi diretti e indiretti dell’eccesso di peso.
Per rispondere a queste esigenze occorre dunque promuovere un progetto di informazione e di formazione a 360 gradi, affinché tutti siano consapevoli che il mantenimento del benessere psicofisico dell’individuo nella “terza” come nella “quarta” età, è l’espressione di un “percorso” che parte dall’infanzia.
Il che mi induce a pensare che io e mio figlio dovremo quanto prima “coltivare” insieme la lunga e paziente opera di dissodare un buon pezzetto di terreno ad orto ed aspettare che ciò che abbiamo “seminato” in gioventù dia buoni frutti.

Stampa

PUBBLICITÀ… A CARO PREZZO

Agronomo – Direttore della Rivista online Cultura e Natura - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. email Autore

 

Una volta le etichette degli abiti erano ben cucite all’interno di essi: oggi ci siamo trasformati in cartelloni pubblicitari, esibendo marche e slogan a volte perfino sulla nostra pelle, con i tatuaggi!
Vi siete mai chiesti perché l’opinione pubblica non dia mai segni di nausea rispetto all’orgia di pubblicità che invade la nostra esistenza quotidiana e che strabocca dai media tradizionali per invadere lo sport, i taxi, le facciate dei palazzi, gli spettacoli, tutto…
All’inizio la pubblicità tese prevalentemente a dare maggiori informazioni al consumatore sull’esistenza di un dato prodotto e sulle sue qualità. Con il passare degli anni gli spot pubblicitari, soprattutto quelli televisivi, hanno mirato, più che ad informare, a spingere l’individuo all’acquisto e a persuaderlo dell’importanza, nella sua vita, del possesso di beni (di consumo o di lusso) e, in particolare, a persuadere i potenziali acquirenti della necessità di comprare solo quel determinato prodotto. In una parola, a manipolare la mente degli esseri umani.
La scelta attenta del contesto, delle situazioni e dei protagonisti della piccola storia narrata costituisce ancora oggi il punto di forza del messaggio pubblicitario. Il consumatore, rapito dalle immagini dello spot, si sente partecipe dell’ambiente e delle situazioni ricreate, descritte o suggerite: acquistando quel determinato prodotto, diventerà protagonista della breve favola narrata sullo schermo.
L’efficienza della pubblicità non viene correlata alle vendite che ha generato, bensì alla valutazione d’impatto e di gradimento che viene attribuita alla pubblicità stessa dalle società che effettuano i sondaggi. Tecnicamente si potrebbe misurare l’incidenza dei costi pubblicitari sul consumo in base alle vendite realizzate. Non è questo il dato che preme agli inserzionisti, che preferiscono di gran lunga affidarsi alla propria strategia di comunicazione piuttosto che misurarsi con i dati del mercato. La pubblicità per loro non mira tanto ad un incremento delle vendite quanto alla diffusione di un’ideologia commerciale di cui è portatrice la marca. L’obiettivo delle cosiddette campagne istituzionali è venderci una certa mentalità piuttosto che un prodotto. Forse non è un caso che il sostantivo inglese “brand” (marca) lo ritroviamo nel verbo “to brand”, che significa “marchiare con un ferro rovente”.
Come scriveva Herbert Marcuse, la pubblicità «ha trasformato i lussi in vere necessità per ogni individuo, uomo o donna; chi non li acquisisce rischia la perdita del proprio status sul mercato competitivo, nel lavoro come nel tempo libero. E ciò, a sua volta, comporta per ciascuno il perpetuarsi di un’esistenza interamente votata a prestazioni alienanti, disumanizzanti, e quindi all’obbligo di ottenere un posto di lavoro che riproduca l’asservimento e il sistema di asservimento».
A questo proposito, Frédéric Beigbeder osserva: «In passato, la libertà d’espressione faceva paura alle dittature, che incarceravano gli scrittori, censuravano la contestazione, bruciavano i libri controversi. (...) Per schiavizzare l’umanità, la pubblicità ha scelto il basso profilo, il piglio morbido, la persuasione. Quello in cui viviamo è il primo sistema di dominio sull’uomo contro il quale anche la libertà è impotente. Anzi, il sistema punta proprio sulla libertà: è la sua più grossa trovata. Ogni critica gli offre un ruolo magnanimo. Ogni attacco rafforza l’illusione della sua melliflua tolleranza. Riesce a sottometterci con eleganza. Il sistema ha così raggiunto il suo scopo: la stessa disobbedienza è diventata una forma di obbedienza».
Tecnica di persuasione, ma al tempo stesso anche veicolo di ideologia, la pubblicità sa adornarsi degli abiti migliori della seduzione e mobilitare ogni risorsa della strategia del desiderio. Con la sua aria gioiosa e il suo simpatico slancio si rende accettabile e persino gradita ai più, al punto da far passare a volte per guastafeste chi cerca semplicemente di ricordare che, sotto le sue apparenze accattivanti, si tratta di pura e semplice propaganda, se non di una vera e propria macchina ideologica al servizio di un modello di società fondata sul capitale, sul mercato, sul commercio e sul consumismo.
La potenza degli investimenti pubblicitari è tale che da essi dipendono interi settori della vita economica, sociale e culturale. Questa è ormai la realtà nei settori dello sport e dei media, e in misura crescente anche nei campi della ricerca e dell’insegnamento, così come in quello della politica, che vi ricorre in maniera massiccia durante le campagne elettorali.
L’ambizione di manipolare le menti fin dentro le case è assurta quasi al livello di una scienza. Le tecniche di persuasione non hanno mai cessato di affinarsi per vincere la barriera del rumore, travalicare le migliaia di sollecitazioni pubblicitarie che ci aggrediscono ogni giorno, sconfiggere la nostra diffidenza e incastonare nella nostra mente un preciso messaggio.
Così non si bada a spese per accaparrarsi gli spazi pubblicitari più accattivanti, per mettere in mostra i propri prodotti, o meglio, il proprio brand.
Sapete quanto costa la messa in onda di uno spot di 30 secondi (dico: 30 secondi!) durante Milan –Inter? 40.000 euro! Trenta secondi nelle gare di motociclismo della categoria MotoGp (quella di Valentino Rossi, per intenderci) sono proposte a 45.000 euro.
Se poi vi piace Bonolis e ciò che propina al pubblico (“a prescindere”: pacchi o calcio non importa), il listino di Canale 5 chiede, sempre per 30 secondi, 85.000 euro. Il prezzo sale a 95.000 euro per la posizione di rigore, ovvero la prima e l’ultima del break pubblicitario, quella con più pubblico, che contempla le persone che, pur avendo l’abitudine di cambiar canale, attendono un attimo prima di praticare lo zapping, e le persone che, in ansia per quanto possa avvenire “in loro assenza”, ritornano con un po’ d’anticipo sulla rete appena abbandonata.
L’attesa spasmodica dell’italiano medio davanti al televisore in attesa delle immagini di sintesi della partita della sua squadra del cuore genera un tale interesse nelle aziende desiderose di pubblicizzare il proprio dentifricio o il pannolino per bambino da spingerle a pagare oltre 60.000 euro per uno spot di 30 secondi.
L’apoteosi dei prezzi ovviamente è raggiunta dagli spettacoli di varietà (leggasi “vanità) più attesi dal telespettatore: la puntata finale de “L’Isola dei Famosi” (120.000 euro per trenta secondi in uno dei 4 break pianificabili fra le 21,25 e le 23,30) oppure quella de “La Talpa” (50.000 euro) o l’attesissimo show di Celentano (135.000 euro per uno spot di 30” in pieno programma).
Molto più a buon mercato la pubblicità nei talkshow più gettonati dalla politica: poco più di 30.000 euro a prezzo di listino, sempre per i fatidici 30 secondi.
Se poi vuoi marchiare la mente del telespettatore in 30 secondi con la pubblicità del tuo adesivo per dentiere durante la serata finale di Miss Italia, c’è un’offerta speciale a 105.000 euro che prevede la ripetizione dello spot nei 4 break previsti a intervalli di trenta minuti fra le 21,30 e le 23,00.
Nei paesi sviluppati si valuta che il martellamento pubblicitario abbia più di 2.500 impatti per persona al giorno. Nel 1999 la televisione francese ha diffuso complessivamente sui suoi canali oltre 500.000 spot... In tali condizioni, questi messaggi hanno scarsissime possibilità di essere percepiti.
Scrive il comico Beppe Grillo tra il serio e il faceto: «Costringere tutti i cittadini, bambini e adulti, a ingurgitare migliaia di messaggi non richiesti è una performance che nessuna teocrazia né alcun regime totalitario erano mai riusciti a realizzare».
Per giunta quando ognuno di noi compra una merce pubblicizzata è costretto a pagare anche quel 5-10% di sovrapprezzo generato da campagne di marketing e di pubblicità spesso inutili, invasive, stupide o offensive.
Un’inchiesta ha confermato che l’85% di tutti i “consigli per gli acquisti” non raggiunge il pubblico al quale è rivolto. Per di più, un terzo del rimanente 15% provoca un effetto contrario a quello voluto (boomerang), per cui solo il 10% dei messaggi ottiene, in linea di principio, un effetto positivo. Ma in capo a 24 ore questa percentuale si riduce al 5% semplicemente perché il pubblico li dimentica. Il tasso di dispersione dei messaggi pubblicitari emessi raggiunge dunque il 95%!
Ma si sa, la pubblicità è l’anima del commercio e, come dicevano gli antichi (pubblicitari?), “gutta cavat lapidem”…

Stampa